2017-2018学年高中生物专题传统发酵技术的应用专题整合提升同步备课教学案.docVIP

PAGE 1 - 专题1 传统发酵技术的应用 知识系统构建 必背要语 1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 3.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 5.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。 规律方法整合 整合一　四种传统发酵技术的比较 项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种来源 葡萄皮上附着的野生酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉孢子 空气中或植物体表附着 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 原理 C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s