六大茶类的基本认识优秀教案.ppt

六大茶类的基本认识;第一阶段 入门篇;一、识茶; 炒青 眉茶（炒青、特珍、珍眉等） 绿茶 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 细嫩炒青（龙井、碧螺春、雨花茶、松针等） 烘青 普通烘青（闽烘青、浙烘青等） 绿茶 绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇青、川青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 小种红茶（正山小种、烟小种等） 红茶 功夫红茶（滇红、祁门红茶等） 红碎茶（叶茶、碎茶等） 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 乌龙茶 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等） （青茶） 广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙等） 基 台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等） 本 白茶 白芽茶（银针等） 茶 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 类 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 茶 黄茶 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东省大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 黑茶 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 再 花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 加 紧压茶（黑砖、方茶、饼茶等） 工 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 茶 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水、冰红茶、冰冰绿茶等）;绿茶; 绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作用。; 杀青 → 揉捻→ 干燥 绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作用。 杀青工序是这个茶类制法的主要特点。 杀青的作用：停止发酵;绿茶的分类：;炒青绿茶;烘青绿茶;蒸青绿茶;晒青绿茶;黄茶;黄茶的制作工序 杀青 → 揉捻→ 闷黄 →干燥 闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。;黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于轻微发酵茶类，近似绿茶，因在制茶过程中加以“闷黄”的工序而形成黄茶特有的“黄汤黄叶”的品质特点。 ;黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。 黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等 黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等;白茶;白茶的制作工序; 萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。分为全萎凋（主要代表是白毫银针和白牡丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。 ; 全萎凋白茶（白毫银针）：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。 ; 全萎凋白茶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。;青茶(乌龙茶);青茶的加工工序;青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求儿茶素类轻度或部分的局部氧化，先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。 根据做青程度，可以将青茶类分为轻发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。 ;按产地不同，可以分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。; 广东乌龙茶（重发酵、凤凰单枞）：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶边）。