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拉萨地区传统青稞酒酿造工艺剖析 　　摘要：目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。结论：此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。 　　关键词：传统青稞酒 酿造工艺 拉萨地区 　　中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00 　　青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞酒是以青稞为原料，经发酵酿制调配成的低酒度的发酵饮料，属黄酒系列[1-4]。传统青稞酒酒味酸甜，色泽澄黄，酒香浓郁，深受藏区人民的欢迎。 　　拉萨地区的传统青稞酒酿造，多以整粒青稞为原料。酿造时先将青稞洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，待温度稍低时，拌入酒曲，装进木桶中发酵2至3日，加入清水盖上盖，一般两到三日即可饮用。传统的青稞酒分为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒约5度，二三道酒的酒度更低[3]。 　　酿酒是一个极其复杂的生化过程，在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖，单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化作用下分解，逐渐分解成二氧化碳和酒精。青稞酒的酿造主要经过两个过程，一是淀粉糖化，二是酒精发酵过程。 　　1淀粉糖化 　　酿酒过程中产生的酒精离不开糖，这就需要将淀粉转换为葡萄糖，青稞含有74―78%的支链淀粉，淀粉在水温超过50℃时溶解于水中，在淀粉酶的作用下，水解为麦芽糖和糊精，再在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖产生化学反应，生成葡萄糖。这种变化过程就是淀粉的糖化。糖化过程的反应式为： 　　（C6H12O5）n + H2O === （C6H12O5）n-2 + C12H22O11 　　C12H22O11 + H2O === C6H12O6 　　式中（C6H12O5）n为淀粉的分子式，H2O为水的分子式；C12H22O11为蔗糖分子，（C6H12O5）n-2为糊精的分子式。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。淀粉糖化过程一般需要4～6小时，糖化后的原料可以用来进行酒精发酵。 　　2酒精发酵 　　酒精是在一定的催化剂作用下，特定物质进行化学反应后形成的。淀粉在糖化过程中形成的葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其它物质。酒化酶是酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌。酒精发酵的化学方程式如下： 　　C6H12O6 2 CH2CH3OH + 2 CO2 + 24 Kcal 　　式中，C6H12O6为葡萄糖的分子式；CH2CH3OH为酒精的分子式；CO2为二氧化碳的分子式[6]。 　　本实验通过模拟拉萨地区的传统青稞酒酿造工艺，研究了常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量等条件对青稞酒理化参数的影响，以期找到传统青稞酒酿造的最佳工艺参数，为传统青稞酒的酿造提供参考。 　　3材料与方法 　　3.1材料 　　3.1.1酿酒原料 　　酒曲：产地为拉萨市曲水县；青稞：产地为拉萨市城关区；水：自来水。 　　3.1.2实验仪器 　　HUMAS 2300水质分析仪、EUTECH便携式多功能水质检测仪、上海菁华722N可见光分光光度计、SHKY---PHS---3C电子PH计。 　　3.2方法 　　3.2.1酿造工艺 　　原料 蒸煮（常压，63.76KPa） 拌曲 发酵 成品。 　　3.2.2实验设计 　　本实验采用控制变量法，分为3组研究了常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量对青稞酒理化参数的影响。 　　3.2.3检测指标及方法 　　EC/ppm、TDS/ppm、Salt/ppm：EUTECH便携式多功能水质检测仪；PH：SHKY---PHS---3C电子PH计； 　　Color/度、Turb/FTU：HUMAS 2300水质分析仪；Absorbance/540nm：上海菁华722N可见光分光光度计；酒精度：内标准曲线法；葡萄糖浓度/mg/ml：苯酚-硫酸法。 　　4结果与分析 　　4.1 常压蒸煮时间对青稞酒发酵的影响 　　表1：常压蒸煮时间对青稞酒发酵的影响 　　品名 蒸煮时间 TDS EC Salt PH Turb Color A %Vol 葡萄糖浓度 　　头道酒 3h 944 1331 748 3.82 400 1000 1.197 3.3 1.995 　　2.75h 908 1278 718 3.84 400 1000 1.276 3.5 2.130 　　2.5h 910 1282 7