《某大型酒店HACCP手册》-毕业论文.doc

HACCP手册 This Manual includes the Procedures and Attachments. It has been reviewed and approved by: _________________________________Date _________________ General Manager, George Chiu ,CP ZGC 目录 页码 1 目的和范围 3 2 程序 4 2.1 食品安全政策 4 2.2 HACCP 小组 5 2.3 管理层回顾 11 2.4.1 产品描述－原材料 12 2.4.2 产品描述－制成产品 24 2.5 产品预期使用和预期消费者 30 2.6 xxx凱悅－厨房平面图 31 2.7 加工流程图 34 2.8 危害分析 35 2.9 关键限值确认记录 37 2.10 HACCP 验证时间表 41 2.11 HACCP 计划 42 2.12 HACCP 支持项目和前提必备程序 43 3 附件 3.1 HACCP 小组成员工作描述 3.2 xxx凱悅－厨房平面图 3.3 加工流程图 3.4 危害分析图 3.5 HACCP 计划表 目的和范围 HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。 北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括， 所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧和休息室 私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室 此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。 程序 食品安全政策(举例) 通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。 2.2 食品安全目标(举例) 食品疾病爆发 0% 获得外部 HACCP 证书 HACCP 小组 小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18) HACCP 小组组织结构图 HACCP 小组参考HACCP委员会图。 组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图 2.2.4 HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP 小组会议记录) 小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。 2.2.5 HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。 HACCP 领导委员会和工作委员会图 餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监 餐饮总监 李振寰 财务及业务支持总监 霍光 工程总监 汪天禄 行政副总厨裴勇管事部经理 胡小春培训经理简薇成本控制经理王锐 行政副总厨 裴勇 管事部经理 胡小春 培训经理 简薇 成本控制经理 王锐 采购经理 李涛 副总工 张国良 行政副管家 赵春霞 员工餐厅经理 马丽萍 餐饮部副经理 刘国梁 卫生监督员 李慧 文件控制员 文件控制员 李钰 非永久性成员永久性成员 非永久性成员 永久性成员 Reviewed Approved: __________________________________ Date: _________________________ 管理层回顾 北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。 在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。 北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。 如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订