不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响.docVIP

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响 　　摘 要：以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉，分别测定处理后猪肉的汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量，研究解冻方式对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值（57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方式，pH值接近鲜肉，菌落总数及乳酸菌数量较低，因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用；4 ℃冰箱解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低，对猪肉嫩度的保持效果较好；微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低；随着肉样冻结时间的延长，解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势；肉中的微生物数量对其理化性质具有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中，静水解冻能更好地保持猪肉品质。 　　关键词：解冻方式；猪肉品质；微生物 　　Abstract： The aim of this study