新进炒锅员工入流程.docVIP

管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！ 后区厨房营运部培训资料 新进炒锅员工入职流程 接受单店面试和报到人事部个人简历档案； 接受培训部为期一天的职前培训； 接受人事部关于人事制度及工资薪金待遇等方面的职前培训； 单店试工期三天观察，决定其留用或辞退； 试工期由单店副厨师长以上的管理人员或由营运督导、培训部追踪鉴定其基本功情况，适时安排试做菜品，并予以鉴定； 三天试工期满，由营运督导及单店训练经理与其进行沟通，包括薪金待遇等，做到透明化； 第四天开始，由营运部将留用员工的情况通报培训部，由培训部专项追踪、纠正新员工的实际操作，结合酒店制定的培训方法与相关的制作步骤进行再次培训，并由培训部对其进一步的鉴定，为期一周时间。一周后，由培训部总结该员工的操作情况，书面递呈公司和营运部。 新炒锅入职十天后，培训部结束对其的专项追踪培训，交由单店营运部自行监督，完善培训指导，达到更好的为单店营运服务需求。 新炒锅员工到单店工作同时，训练经理及时对其进行追踪与考核至满十五天时，由单店的训练经理书面完成对其考核追踪结果，交到营运督导处，为员工的薪资定位做出参考意见。 新炒锅员工到单店工作满十五天时，营运督导结合自身观察及培训部和单店训练经理的总结，向公司做出综合汇报，将该员工的实际情况如实地反映到公司中来，做到透明与明细化，完成该员工的入职流程。 十一、A、炒锅培训流程： 1、炒锅的掊训主要以客人菜品反馈为主要内容，对菜品反馈的责任人，实行跟踪监督，对炒锅按档操作菜品严格控制，专菜专做菜品实行饭时固定炒锅操作，保持菜品口味的稳定， 对于休息时间内的值班操作，以炒锅按档级搭配值班，一档带三档或两个二档级炒锅值班为原则。禁止出现两个三档级炒锅同时值班现象。 2、每周固定周四下午由副厨师长对菜品进行讲解对菜品反馈出现内容分析指正，炒锅如同一菜品操作反馈不满意，则菜品培训由责任人实行专练，以达到要求。 3、由副厨师长安排时间或固定时间对烹饪的基础知识与专业知识进行培训，培训以炒锅和各组领班为主，爱好者可以参加设为培训对象，爱好者不强制和限制人数，培训人员做好笔录工作适当时间加以考核，由办公室安排出题内容，也可以做为炒锅晋升依据。完成理论与实践的结合并加以实际操作运用。（资料培训部提供） 4、对工作岗位要求和技巧讲解，纠正一些不良习惯的错误操作。刷锅速度手法，淖水用水量（保持1．5勺水即可）的多少与开锅时间关系,.转身拿菜速度慢,对下一操作菜品反应不及时,动力的重复与反复性,灶前紧张情绪控制,用具的清洁度与操作时心态的关系,用具的放置位置,手布的清洁,手布的用法,锅勺的不当使用与正确养护,掌握操作时锅的受热部位与火候的运用,错误的爆锅技法,不当的勾芡与菜品出品效果,不当出盘带来的麻烦料缸不洁净调料结块所带来的困扰等方面.（参照soc和培训资料） 5、职业道德： 1）、尊重民族饮食文化：了解各民族的禁忌，如伊斯兰、回民不食猪肉 2）、卫生、洁净：清洁、卫生是基本要求； 3）、制作安全入口食品：我们是产品的第一道生产工序，产品的安全性操作者是最了解 的，我们要保证自己入口的食品才能送到客人桌上，这是最起码的职业道德底线。 4）、仪容仪表：参照soc规范 5）、安全操作程序：任何工作都是以安全为前提，认真执行《厨房用具安全操作程序》。 6）、 相互沟通合作：良好的工作秩序有赖于相互间的沟通与合作、协调，加强沟通是必 要的。 6、合理的物码摆放、工用具清洁、良好的卫生工作环境、相互协作气氛； 7、影响和滞后出品速度的几点要素： 8、用具清洁与上灶时间，规定11：30、17：30为上灶工作时间，11：30、17：30代表进入工作角色，正式进行操作菜肴。不得11：30、17：30上灶开始整理、扫除卫生，制作时间拖后，如须清理用具则须提前上灶清理。提高时间观念。 手布的清洁与使用方法，手布时刻伴随的工作过程，如手布不洁有油渍会影响 1）操作者心情引起烦燥； 2）手布抓握不稳，增加操作时力和存在安全问题； 3）正确抓布方法； 爆锅技巧：温油爆锅慢火炸香先干料、香料，后湿料原则。如八角—干椒—姜蒜—葱花 装盘技巧：减少打荷工作量，突出主料，盘边整洁。 出菜：是勺法的综合运用，把烹制好的菜肴装入盛器中称为“出菜”，要求利索。 砧板 班组长首先确立副手人选跟随自己工作熟悉日常流程。 砧板的培训主要有刀功、刀法要求，和操作熟练度培训，由砧板领班负责讲解工作，对菜品切配和刀法，刀功运用做出详解，培训岗位人员的抓码准确度，看单上菜能力和技巧，下角料的使用与处理工作避免造成浪费的工作要点与习惯。培训对象以砧板人员为主，时间由班组长确定或固定周期，培训时由副厨师长做出监督，适时指导。 培训原料分类和分档取料，掌握原料的使用要求和使用标准，有鉴别原料质量能力，从原