【大学课件】乳品工艺学 乳畜品种及其产乳性能ppt(P69)知识分享.pptVIP

/sundae_meng 续前 干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算出干物质和无脂干物质的含量， 下面是一个比较简单的计算公式： T=O.25L+1.2F±K 式中：T---干物质% F---脂肪% L---牛乳比重计读数 K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14） 二、乳的化学成分及其性质 　乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 1.脂肪球的构造 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 续前 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 续前 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜其结构见图5-1。 续前 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 2。脂肪的化学组成 乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。 乳中的脂肪酸可分为三类 第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等； 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。 在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 3.乳脂肪的理化常数 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表5-1是乳脂肪的理化常数。 （二）乳蛋白质(Milk Protein) 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。 1.酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。 α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。 (1)酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 /sundae_meng /sundae_meng 乳品工艺学 /sundae_meng （2）乳肉兼用型黑白花牛 毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良