《酱卤与烧烤油炸制品scf》-课件.pptVIP

第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近年来，随着包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。 第一节 调味 第二节 煮制 第三节 酱卤制品的加工工艺 第四节 烧烤油炸制品加工工艺 第一节 调 味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。  调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味； 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味； 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。 酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 ? 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁