烤羊腿加工新工艺与其品质影响因素的-研究.pdf

插图与附表清单 1 图1 滚揉时间、CaCl2浓度、放置时间与剪切力的关系……………………………………22 2 图2 滚揉时间、CaCl2浓度、放置时间与破碎指数的关系…………………………………·22 3 图3 低、高温烤制温度与口感和风味的关系…………………………………………………27 4 图4 低、高温烤制时间与口感和风味的关系………………………………………………··27 5 图5 灭菌温度、 时间与烤羊腿口感的关系…………………………………………………．29 6 图6SPP和STPP的用量与烤羊腿出品率的关系……………………………………………3l 7 图7 HMP的用量与烤羊腿出品率的关系……………………………………………………．3l 8 图8 p一环状糊精、料酒对烤羊腿膻味的影响………………………………………………32 9 图9 葱、姜对烤羊腿膻味的影响……………………………………………………………．·33 10图10食盐、白糖、味精用量与烤羊腿风味的关系…………………………………………34 11 图ll香辛料用量与烤羊腿风味的关系………………………………………………………35 12 图12蜂蜜用量、烤制时间、温度与烤羊腿表面色泽的影响………………………………·37 13 图13碳酸钠、木糖、烟酰胺、L抗坏血酸钠用量与烤羊腿内层色泽的影响………………39 H表l羊后腿肉营养成份………………………………………………………………………·3 b表2不同处理对羊腿嫩度正交试验设计……………………………………………………”12 怕 表3不同预煮温度和时间对羊腿的感官评分设计…………………………………………··13 表4磷酸盐对烤羊腿出品率的影响正交试验设计…………………………………………··14 堪 表5去膻效果正交试验设计…………………………………………………………………·14 侈 表6食盐、蔗糖与味精的用量正交试验设计………………………………………………”15 加 表7香辛料的用量正交实验设计……………………………………………………………·16 扒 表8发色剂发色效果正交试验设计…………………………………………………………一16 挖 表9烤羊腿的风味状况评分标准………………………………………………………………17 筋 表10烤羊腿的感官评分标准…………………………………………………………………17 丝 表11烤羊腿灭菌后的口感评分标准…………………………………………………………17 巧 表12烤羊腿的去膻效果评分标准……………………………………………………………18 拍 8 表13烤羊腿的滋味评分标准…………………………………………………………………1 表14香辛料的调香效果评分标准……………………………………………………………18 勰 表15烤羊腿的表面呈色评分标准……………………………………………………………19 笏 表16不同处理对羊腿嫩度正交试验结果……………………………………………………21 如 表17不同预煮温度和时间对羊腿的感官评分………………………………………………24 ” 表18烤制温度对羊腿的风味和感官评分……………………………………………………25 让 表19烤制时间对羊腿的风味和感官评分……………………………………………………25 33表20最佳烤制温度和时间选择正交试验结果………………………………………………26 34表21灭菌温度、时间选择的试验结果………………………………………………………28 35表22多聚磷酸盐正交试验设计及结果………………………………………………………30 36表23 去膻正交试验结果……………………………………………………………………··32 37表24食盐、蔗糖、味精的正交试验结果……………………………………………………34 38表25 香辛料与羊肉风味的协调性试验结果…………………………………………………35 39表26香辛料的用量正交试验结果……………………………………………………………36 40表27烤羊腿表面呈色正交试验结果…………………………………………………………37 41表28发色剂发色效果正交试验结果…………………………………………………………38 42表29 不同工艺生产的烤羊腿质量比较…