调味酱配方及生工艺.docVIP

PAGE PAGE 5 调味酱、重量表 工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。 容积换算表： 1公升=1000CC 1量杯=约240 CC 1大匙=15 CC=3小匙 1大匙=5 CC =1茶匙、 1/2小匙=2.5 CC、 1/4小匙=1.25 CC 重量换算表： 1公斤=1000公克 1台斤=16两=600公克 1两=37.5公克 1磅=454公克=约12两 容积： 水 油 面粉 发粉 盐 酵母 细糖 细沙糖 量杯 236公克 227公克 120公克 150公克 180公克 大匙 15公克 14公克 7公克 12公克 15公克 12公克 9公克 12公克 小匙 5公克 4公克 2.5公克 4公克 4公克 3公克 3公克 4公克 腌牛小排 材料： 盐 2小匙 糖 1小匙 小苏打 1小匙 太白粉 1大匙 米酒 1/2杯 香油 1/2杯 鸡蛋 1棵 作法： 将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。 用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 香酥鸡 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。 材料： 炸粉材料： 鸡胸肉 2副 蛋黄 2颗 排骨鸡排腌料 适量 脆浆粉 1大匙 蛋 1/2 匙 水 1小匙 脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀） 低筋面粉 1/2杯 橙粉 1/3杯 太白粉 2小匙 起司粉 1大匙 发粉 1大匙 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。 酥牛小排 材料： 作法： 盐 2小匙 糖 1小匙 小苏打 1小匙 太白粉 1大匙 米酒 1/2杯 香油 1/2杯 鸡蛋 1颗 将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 咸猪肉酱 材料： 作法： A 黑胡椒 1杯 红蒜头末 1/2杯 老姜末 1/2杯 B 高粱酒（温） 1/2杯 盐 1/2杯 味精 3大匙 糖 1/2杯 五香 1小匙 材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。 用途： 腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。 咸猪肉 材料： 五花肉1片，咸猪肉酱1碗。 作法： 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。 烤熟，切片既可食用。 腌牛柳酱汁 材料： 作法： 小苏打 1大匙 糖 1大匙 木瓜精 1大匙 蛋黄 3颗 玉米粉 1大匙 米酒 半碗 盐 1大匙 香油 少许 将所有材料搅拌均匀既可。 用途： 可做牛柳、腌猪肉。 鸡翅、鸡腿腌酱 材料： 作法： 姜 1小块 黑胡椒 1大匙 红葱头 10粒 米酒 3大匙 蒜头 10粒 太白粉 2大匙 鸡粉 1小匙 青葱段 2支 砂糖 2大匙 五香粉 微量 将所有材料搅拌均匀加入 肉品腌拌。 用途： 腌鸡腿、鸡翅，将原料放 入腌料中，汁盖过材料， 盖上盖或保鲜膜，放冰箱。 奶