第六章、碳化合物的测定.pptVIP

显微镜鉴别不同品种的淀粉 淀粉的主要性质： 水溶性：直-溶于热水；支-加热并加压时才溶。 醇溶性：淀粉不溶于30%以上浓度的乙醇溶液。 与碘呈色:直-深蓝色；支-蓝紫色。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度为+201.5。～ +205。。 水解性：可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。 （一）盐酸水解法 样品处理后用酸水解为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，折合成淀粉含量。 故由葡萄糖的含量换算成淀粉含量时，应乘以系数： 160/180=0.9 一、淀粉总量的测定 淀粉样品 乙醚、乙醇洗涤 淀粉 酸水解 还原糖 还原糖法测定含量 折算为淀粉含量 淀粉含量=还原糖含量×0.9 原理 （1）此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （2）样品含有可溶性糖类时，回使结果偏高，可用85%乙醇分次洗涤。脂肪含量高时，要先脱脂。 （3）要严格控制水解条件 说明与注意事项 （二）酶水解法（ GB5009.9-2003①法 ） 如含有非淀粉成分较多的麸皮、米糠、粗淀粉应选用酶水解法。 该法不受纤维素、半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 原理 说明与注意事项 （1）利用淀粉酶水解样品，具有专一性和选择性 （2）淀粉粒具有晶格结构，淀粉酶难以水解，可采用加热糊化破坏晶格结构 （3）常用的液化淀粉酶是麦芽淀粉酶。 （4）酶在使用前应确定其活力及水解加入量。 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。 （三）旋光法 （四）其他方法 加压硫酸水解法 酶—比色法 蒽酮比色法等 二、直链淀粉含量比例的测定 原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，改变直链—支链淀粉的比例，可制成一系列由深蓝到紫红的不同色阶，在620nm测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量分数。 三、淀粉α化度的测定 淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 淀粉的α化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指标。 方便快餐食品经α—化 后，复水性强，好消化。 已糊化淀粉可被淀粉酶水解生成还原糖，而生淀粉（未糊化）不被淀粉酶作用（不能生成还原糖），可被过滤除去。将样品糊化与不糊化，酶解、测糖，可计算出淀粉的α化度 第四节 粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 粗纤维的概念：表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。 它仅包括食品中部分纤维素，半纤维素，木质素及少量含氮物质，不能代表食品中纤维的全部内容。 膳食纤维 ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖（羧甲基纤维素等）还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，有逐渐取代粗纤维指标的趋势。 样 品 糖、淀粉、 果胶等物质 单宁 色素 脂肪 无机物质 蛋 白 质 纤维 一、称量法 1.原理 酸处理 氢氧化钾处理 乙 醇 和 乙 醚 处 理 灰 化 2、操作方法 3、说明与注意事项 （1）样品中脂肪含量1%时，先脱脂，否则结果偏高 （2）实验证明：样品的细度、加热回流时间、沸腾的状态及过滤时间等因素对结果有影响。样品过粗影响消化，结果偏高；过细偏低且过滤困难 （3）回流处理后必须用亚麻布过滤，过滤时间不能太长，一般不超过10min，否则应适量减少秤样量。 （4）恒重要求为烘干《1mg，灰化《0.5mg。 二、纤维素测定仪法 二、不溶性膳食（中性洗涤）纤维的测定 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。 适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。 结果比较： 膳食纤维 中性洗涤纤维（不包括水溶性的） 酸性洗涤纤维（不包括半纤维