加盐腌制加卤汤装瓶-于都中学.PPT

思 考？ 思 考？ 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思 考？ 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 ②配制卤汤： 　　　将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 　　配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料. ２、实验操作过程 ②配制卤汤：举例说明： 小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg，酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。 b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8 kg，糖精15 g，搅匀备用。 ２、实验操作过程 (3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟． ２、实验操作过程 (4)成品： 　　腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如： ①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 ２、实验操作过程 （一）控制好各种变量因素 １、选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。 ２、做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质； ３、卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 ４、发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长。 ５腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月。 实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( 　　 ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( 　　 ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ D 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　　 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 C 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( 　　 ) ①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6 D 讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 豆腐乳意想不到的功用 　　　发酵豆制