啤酒发酵生产工艺培训讲学.pptVIP

第五节 啤酒发酵;凝聚性酵母与粉状酵母的区别;下面酵母发酵啤酒;传统下面酵母的几种主要菌株 ;二、啤酒酵母的主要特性要求;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;啤酒酵母与野生酵母的主要区别 ;三、啤酒酵母扩大培养;1.实验室扩大培养阶段;（5）实验室扩大培养的技术要求;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;（6）生产现场扩大培养的注意点;3.啤酒酵母的质量检验 ;（2）发酵度检验 ;（2）发酵度检验;四、啤酒活性干酵母的应用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）;复水活化步骤;2.中温发酵 ;3.高温发酵 ;§5-2、啤酒发酵机理;;3、其他发酵产物;;影响双乙酰生成的因素;双乙酰的控制与消除方法;（4）硫化物 　　挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超