单细胞化紫甘薯泥加工工艺及其脆片-研究和开发.pdfVIP

摘 要 单细胞化紫甘薯泥加工工艺及其脆片研究与开发 摘要 本研究选用南紫薯65号紫甘薯品种为原料，优化了鲜紫甘薯切片护色工艺条件 和低细胞破碎率单细胞化紫甘薯泥的加工工艺条件，研究了果浆酶酶解和超声细胞破 碎仪处理对紫甘薯泥细胞分散性的影响，扫描电镜下观察细胞完整性和分散性，确定 了单细胞化紫甘薯泥的处理条件。以单细胞化紫甘薯泥、土豆泥、糯米粉、白砂糖等 为主要原料，比较研究了压差膨化和微波膨化对膨化紫甘薯脆片品质的影响，优化了 配方，研制出了膨化紫甘薯脆片。主要研究结果如下： 研究了亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸对紫甘薯片护色效果并正交优化，结果表 明：影响紫甘薯护色效果的主次因素依次为亚硫酸氢钠柠檬酸抗坏血酸，最佳护色 配方为：亚硫酸氢钠0．05％，抗坏血酸O．06％，柠檬酸0．16％，护色10min。 考察预煮时间、预煮温度、蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂浓度以及切片厚度对紫 甘薯泥对紫甘薯泥细胞完整性的影响，三因素三水平正交优化实验，得出适宜的低细 min，蒸煮时间为 胞破碎率紫甘薯泥加工工艺参数为：预煮温度70℃，预煮时间10 9min，测得游离淀粉的含量为5．75％。 对果浆酶处理和超声细胞破碎仪处理下紫甘薯泥品质变化进行分析比较，扫描电 镜下观察细胞分散性和细胞完整性，结果表明：果浆酶处理比超声处理分散细胞效果 明显，单细胞化效果好，但细胞破碎率比超声处理的高，综合比较，选择酶解处理制 备单细胞化紫甘薯泥。 研究了．189C冷冻条件下紫薯片和紫薯泥的品质变化，发现冷冻45d后紫薯泥细 胞破碎率增高，花色苷含量和总酚指数均随着冷冻时间的增加而降低。 进行了糯米膨化紫薯脆片的研制，对比压差膨化和气流膨化两种方式下紫薯脆片 的口感以及硬度，结果表明：微波膨化下紫薯脆片的膨化率和酥脆度优于压差膨化， 但是受热均匀性稍微低于压差膨化。最佳糯米紫薯脆片的配方为：土豆泥：紫薯泥为 60：40，糯米粉为10％，白砂糖8％，食盐O．2％，膨松剂0．2％，经过模糊评价该产品 达到“较喜欢”级别。 关键词：紫甘薯泥；单细胞化；膨4J6；即食型紫甘薯脆片 ABSlRACT ONTHE DEVELoPMENT AND RESEARCH OF TECHNOLOGY PROCESSING ITSCHIPS MUDAND POTATO PURPLESWEET ABSTRACT Nan一65 of byNanjing sweet supplied Inthis potatovariety dissertation，thepurple of conditions SH wasusedasmaterial，the