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食品中食源性致病菌污染状况剖析 　　摘要： 食源性致病菌是以食物为载体，侵入人体，引起人体慢性、急性中毒，对人体的生命健康带来威胁。文章从食源性致病菌来源及危害出发，分析了食源性致病菌的检测技术，并结合某地区的调查实例，分析了食品中食源性致病菌污染状况，从而为食品中食源性致病菌的控制、监督、检测提供参考。 　　关键词：食品；食源性致病菌；污染状况 　　中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0000-00 　　食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，对食品安全有很大的影响，据调查，全世界每年发生的腹泻病有1.5亿，其中有70%是由各种致病性微生物引起的，在微生物致病中，有46.4%是食源性致病菌引起的疾病。食源性致病是指通过食品进入人体的有毒、有害物质，对人体的生命健康造成危害，食源性致病可以分为中毒性和感染性两种情况，常见的食源性致病有食物中毒、人畜共患感染病、肠道传染病、寄生虫病等。本文就食源性致病菌污染来源、危害程度、检测技术进行分析，从而为食品中食源性致病菌的控制提供参考。 　　1. 食品中食源性致病菌来源及危害 　　据调查，我国2010年到2014年，食源性疾病暴发案例有2000多起，发病人数约有63000人，其中死亡人数约有970人，而微生物引起食源性疾病暴发案例有41.1%，患者人数有72.8%；有毒动植物引起的疾病暴发事件占30.2%，患者人数有18.4%；化学物质引起的疾病暴发事件有16.4%，患者人数有9.5%，由此可见，微生物病原菌是引起食源性疾病暴发的主要原因。食源性致病菌有好几十种，其中最常见的有空肠弯曲杆菌、肠毒素型大肠埃希菌、大肠杆菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、阪崎肠杆菌、奇异变形杆菌、李斯特菌等。 　　金黄色葡萄球菌、肠毒素型大肠埃希菌等是食品中产生的外毒素或者内毒素引起的食源性疾病；空肠弯曲杆菌、沙门菌能在不引起细胞死亡的情况下，穿越胃肠道黏膜层；小肠结肠炎耶尔森菌能侵入黏膜层，引起细胞死亡。食源性致病菌对人体生命健康的影响主要是，微生物本身在代谢过程中，产生的代谢产物对食品进行污染，从而对消费者的健康造成危害。食源性致病菌能引起人体急性中毒，轻者表现为急性胃肠炎症，如腹痛、呕吐、发烧、腹泻等，能通过治疗恢复健康；重者变现为神经、呼吸等系统症状，抢救及时能挽救患者的生命，如果延误抢救时机，就有可能危害到患者的生命安全。同时，由于有的食品含有少量的有毒物质，本身毒性比较弱，不会引起急性中毒，当人体长期食用后，会引起慢性中毒。 　　2. 食源性致病菌的检测技术 　　食源性致病菌的检测是卫生防疫部门的重点工作内容之一，是食品安全生产的重要控制指标，目前，食源性致病菌检测技术有传统检测技术、免疫学检测技术、PCR检测技术等几种方法。 　　2.1 传统检测技术 　　传统的食源性致病菌检测技术是在微生物的增菌、分离培养、生化鉴定等基础上进行的，在检测过程中，通过选择性增菌，让样品在待检测的致病菌中修复，然后将增菌液接种在选择性平板中分离致病菌，最后对致病菌进行生化鉴定。这种检测技术操作比较简单，并且具有良好的经济性，因此，应用十分广泛，但这种检测技术需要花费很长的时间，并且检测灵敏度低，需要经验丰富的实验人员操作。 　　2.2 免疫学检测技术 　　胶体金免疫层析技术具有检测快速、操作简单、检测谱广、经济等优点，在食源性致病菌检测中的应用越来越广泛，胶体金免疫层析技术是以胶体金为追踪标志物，作用在抗原体的一种免疫标记技术。荧光酶免疫分析技术也是一种先进的现代食品微生物分析检测技术，这种技术具有操作简单、检测快速、灵敏度高、无传染等优点，已经初步应用在食品卫生检测中。 　　2.3 PCR检测技术 　　PCR检测技术是一种DNA体外扩增技术，在食品工程领域的转基因食品检测、致病微生物检测等方面有十分广泛的应用。PCR检测技术的代表方法Taqman荧光探针技术在食品中致病菌检测方面有突出的表现，具有检测速度快、操作简单、检测结果准确性高等特点。 　　3. 某地区食品中食源性致病菌污染状况分析 　　3.1 材料及方法 　　在本次食品中食源性致病菌调查中，根据该地区居民食品消费的种类，按照国家相关食品安全监测的要求，在2010年到2012年，在该地区的农贸市场、餐饮企业、超市随机采集食品样本。本次食源性致病菌检测采用传统检测技术，其中增菌和培养采用干粉培养基，生化鉴定需要的氧化酶试剂、革兰氏染色液等均由实验室制备。 　　在进行食品样品采集时，要按照无菌采样的需求，随机采取各类食品样品，每份样品约500g，然后将采集到的样品放入无菌袋中，封装好无菌袋后，在低温环境下，运送