蛋白质降魑动态研-肉类研究.PDF

肉类研究 MEATRESBUt(M 品裂篙矗器躲蒜： WWW．cmrc．corn．cn 2008．11 ●●●●■●■■■●■●■●■●■●■■_I II●■■■●■■●■●■●■●●■●■■●●■●■●■■■■●■●●■●■●■■■■■●■■■■■■●■■■●■●■■●■■■●■●●●■■●■●■■■■■■■■■●■■—●一 广式腊肠力口工及贮丽坦程巾 亢 蛋白质降魑动态研九 蒋爱民1，郭善广1，白福玉，，邵晓明2，王志江，，何文新1，何瑞奇1 1 06 1 650 (1．华南农业大学，广东广州，5 42； 2．东进(惠东)农牧集团，广东惠州，5 0) 摘 要：本文以总氮、非蛋白氮、游离氯基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标，通过对 比方法，系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏 条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明，人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基 酸的含量均高于日照自．练干燥脱水腊肠，而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在 贮藏过程中，干燥脱水方法，包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量 0 有显著性影响(P0．05)。长期高温贮存(30℃、10d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对 腊肠风味的影响不大。 关键词：广式腊肠；蛋白质动态降解；人工加热烘烤脱水；日照自然干燥脱水 inCantonese DynamicProteolysis Sausage the and DuringProcessingStorage JIANG Ai’rainl，GUO Wenxinl，HE Shanguang‘，BAIFuyul，SHAOXiaomin驴，WANGZhijian91，HE Ruiqi China 1 (1．South 0642； AgriculturalUniversity,Guangzhou，5 Herd,Huizhou51 2．GroupofDongiinAgriculture 6300) inCantonesewasdetermined Abstract：Dynamic during proteolysis sausage process(solarizingdehy— drationand differentconditions and total roastingdehydration)andstorage bycomparingcharactering amino