淀粉、蛋白质.pptxVIP

美的-华中农大食品营养与风味：米饭的营养与风味——美的智能电饭煲的研发赵思明2017.10米饭品质的影响因素品种种植烹饪收获仓储加工主要内容1. 米饭的品质评价膳食营养，品质评价，品质控制2. 香甜米饭烹饪技术3. 米饭的IH烹饪技术一 、 米饭的品质评价与控制 1. 食品的品质 感官品质：通过五官感受到的色、香、味、质，即风味或风格。反映了人们的喜好或食物好吃的程度； 营养特性：营养成分组成及含量，消化吸收性能，反映了食物与人体健康的关系； 物化性质：流变特性、热力学特性、晶体特性、电磁特性等，与感官品质和营养成分有关； 安全卫生： 有害性，反映了食物是否能吃。1.1 膳食营养膳食-健康健康的四大要素：遗传(15%)，环境(17%)，医疗条件(8%)，个人习惯(60%，其中科学膳食13%)营养素(nutrient)：食物中给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。食物-营养素七类必需营养素：碳水化合物(糖)、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、膳食纤维非必需营养素：科学膳食营养平衡，食物多样化营养摄取参考推荐的每日膳食中营养供给量类 别体重kg能量kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVB1mg烟酸mg其他轻体力劳动18-男(63)24007080012151.112…轻体力劳动45-男(63)22007080012151.212…轻体力劳动18-女(53)21006580012151.112…轻体力劳动45-女(53)22007080012151.212…1.2 食品的风味人的五官感受到的食品的特征。色：用眼睛感觉到的色彩特征。米饭常具有洁白鲜亮的色泽。香：用鼻子感觉到的气味特征。食品的气味特征常用类比法描述，例如“有茉莉花的香气”、“有米饭的香气”。 味：通过舌头味觉感觉到的滋味。食品的滋味常用甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等词汇描述。 质：通过口腔触觉感觉到的口感(质地)。食品的质地常用软(硬)、黏(滑)、弹(绵)、酥(强)、脆(韧)等词汇描述。 1.3 食品的品质评价评价内容：从营养、风味、安全三个方面评价。评价方法：按手段：感官品尝、化学测试、仪器分析。按内容：成分含量、物化特性(黏度、色度等)2 米饭的品质米饭是中国大部分人的主食。 安全卫生： 有害成分控制标准高(如重金属等，参国标)。 感官品质：米饭应具备鲜亮洁白、清香柔软、黏弹适度的感官特征； 营养特性：足够的能量、充足的蛋白质； 物化性质：感官品质和营养成分有关，可用于间接表征风味与营养他正； 2.1 米饭的营养特征主要营养素：水、淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等主要功效：提供能量，促进生长，构成、修复机体组织，调节机体机能等膳食地位：主食、膳食宝塔的底层(占膳食的60%~70%)米饭为人体提供的营养：米饭的功效：性质温和，补中益气，止烦消渴、止泻健脾。粳米最为滋补，黏性最强的糯米最排毒。约30%的能量；30~50%的蛋白质；约3%的脂肪；维生素:B1、B2、烟酸等；矿物元素: Ca、Fe、Zn等。大米 的营养特缺陷： 营养缺陷：缺乏赖氨酸，VA、VC等必需营养素，需要搭配食物平衡营养，……主要营养成分常见谷物主要营养成分含量谷物名称水分g蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维g灰分gVA/B/C/E族mg能量kcal籼米72328粳米0.76337糙米1310.12.974350发芽糙米13122.170350小麦12.711.21.58344玉米粒11.883.81.00298小米(黄)9.78.933.06355黑大麦10.910.22.274.38297青稞751.838.30339燕麦9.2156.74.87367黄豆10.2351622.29359绿豆12.321.60.8626.43.313.73316七大营养素米饭中的人体必需营养素2.1.1 糖类广泛分布于自然界的一类重要有机化合物；是生命体维持生命活动所需能量的主要来源；淀粉是大米中糖类物质的来源。含量： 25%左右(米饭)特点：直:支链淀粉影响米饭营养和风味。蒸煮后：淀粉与水分充分结合，分子链伸展，淀粉糊化，少量降解，易于酶解。功能：提供热能(所需的20~30%)，饱腹感直链淀粉(Am)支链淀粉(Ap)麦芽糖葡萄糖糊精淀粉及其降解产物分子结构示意图淀粉的碘兰值Dp6分子结构与BV的关系Dp6 ，Ap，分支度↗，刚性(老化淀粉)↗，移动阻力(浓度/黏度高) ↗外链长↗淀粉的降解及产物特性 降解：淀粉在热、酶、力的作用下，分子量下降，即为降解。 产物：淀粉降解的产物有小分子淀粉、糊精、麦芽糖(二糖)、最终是葡萄糖(单糖)。 还原糖：这些糖都有还原性，分子量越小，还原性越强。 甜味：麦芽糖和葡萄糖具有甜