《年产8万吨10.1度淡色啤酒生产工艺设计》-毕业论文设计.doc

成都纺织高等专科学校 第 PAGE 39 页 成都纺织高等专科学校 毕业设计 专 业：生物技术及其应用091班 指导老师： 姓 名： 学 号：200906041010 年产8万吨10.1度淡色啤酒生产工艺设计 1 原料的选择与论证 啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化发酵而成的含有二氧化碳气泡性低酒精饮料。 啤酒酿造的主要原料有大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类。玉米和红薯等淀粉蔗糖和淀粉糖浆等。本次设计用大麦为主要原料。 1.1 啤酒生产的主要原料大麦 大麦的种植遍及全球，产量高，自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 1.1.1 选择大麦的主要依据 （1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类； （2）大麦种植遍及全球； （3）大麦的化学成分适合酿造啤酒，能制成啤酒的独特风味； （4）大麦是非人类使用主粮。 按用途之别大麦可分为食用、饲料及酿造用三大类。 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 六棱大麦的麦穗断面分配呈六角形，即麦穗上有六行麦粒围绕着一根穗轴。六棱大麦籽粒欠整齐，粒子较小。六棱大麦蛋白质含量高，适合于制高糖化力麦芽，它的淀粉含量相对较低，浸出物稍低。 四棱大麦的麦穗不像六棱大麦那么对称，有二对籽粒互相交错，麦穗断面呈四角形，故而得名。 二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物手得率亦高于六棱大麦。所以一般都用二棱大麦。 根据大麦的播种时间，可将大麦分为春大麦和冬大麦两种。春大麦多在春季惊鸷后清明节前播种，生长期短，只有3——4个月。冬季在秋后播种，生长周期长达200天左右。成熟较整齐，休眠期较短。 1.1.2 适于酿造的大麦品种 用于啤酒酿造的大麦应该满足一些基本的要求： （1）感观 良好的大麦有光泽，淡黄，不成熟的大麦呈微黄色；具有新鲜稻草香味，优良大麦皮薄有细密纹道，麦粒以短胖者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快，杂谷粒和砂土等应在2%以下。 （2）物理检验 千粒重 以无水物计千粒重应为30——40g。二棱大麦较六棱大麦重。千粒重浸出物相应亦高。 麦粒均匀度 按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8mm、2.5mm、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%者属一级大麦，2.5mm——2.2mm者为二级，2.2mm以下为次级，用作饲料。 胚乳性质 胚乳断面可分为分状，玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分 测定水分是计算干物质的基础，原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存。 蛋白质 蛋白质含量一般要求为9%——12%。蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应低，成品啤酒易浑浊。 进出物 间接衡量淀粉含量的方法，一般为72%——80%（干物计） 1.1.3 酿造大麦的质量标准 轻工业部于1978年制定颁布出标准，至1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定，正式制定和通过了啤酒大麦标准，编号为QB-1416-87。内容见表1-1-1. 一、感观指标（一、二、三级相同） 淡黄色、具光泽、无病斑粒、无霉味和其它异味 二、理化指标 项目 二 棱 多 棱 优级 一级 二级 优级 一级 二级 水分∕% ≤ 13 13 13 13 13 13 千粒重∕g（无水物）≥ 42 40 36 40 35 30 发芽率∕% ≥ 97 95 90 97 95 90 发芽势∕% ≥ 95 90 85 96 92 85 大麦浸出物含水量（无水）∕% 80 76 74 76 72 70 蛋白质含量（无水）∕% 12 12.5 13.5 12.5 13.5 14 选粒试验（2.5mm以上）∕% 85 80 76 75 70 65 夹杂物含量∕% 0.5 1.5 2.0 0.5 1.5 2.0 破损粒含量∕% 0.5 1.0 2.0 0.5 1.0 2.0 表1-1-1 酿造大麦的质量标准 大麦必须经过发芽制成麦芽，利用麦芽中的一些酶来制备。制麦的目的在于利用大麦丰富、全面的酶系统，使难溶的大分子物质适度的降解，增加可溶物，除去“生青味”产生“独特香”。 1.1.4 麦芽的制备 （1）麦芽的制备工艺 麦芽的制备可分为颜料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。其工艺流程可见图1-1 除铁、除芒 空气、碳水