《实验二蛋的构造和品质测定-副本》课件.pptVIP

蛋品质测定的目的与作用： 蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级。 专业性测定：反映种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，以积累育种、饲养管理的技术资料。 蛋品质测定的一般指标： 1、蛋重；2、蛋壳颜色；3、蛋形指数；4、比重；5、蛋壳强度；6、蛋白高度和哈氏单位； 7、蛋壳厚度； 8、蛋黄颜色；9、血、肉斑；10、蛋白、蛋黄比率。 蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 谢 谢！ * * 蛋的构造和品质测定 Structure of egg Assessment of egg quality 一、目的 了解蛋的构造 掌握蛋品质测定方法 了解蛋品质测定的实际意义 目的与作用 二、材料和用具 材料：新鲜鸡蛋若干枚; 陈旧鸡蛋若干枚; 煮熟的新鲜鸡蛋若干枚。 用 具：照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式色度仪。 三、内容和方法 1、蛋的构造（见图） 1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜 2、蛋品质的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。 蛋白高度 测定顺序 蛋 重 蛋形指数 蛋壳颜色 比重 蛋壳强度 蛋黄重 蛋壳重 蛋黄颜色 蛋壳厚度 哈氏单位 2、蛋品质测定 （1）蛋重（egg weight） 用电子秤称蛋重(精确到0.1g) 鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g （2）蛋壳颜色（eggshell color） 一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋20~70 浅褐壳蛋40~70 绿壳蛋50~60 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射 测定值越小，反之则越大。分别测其大头、中间、 小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。 （3）蛋形指数（egg index） 蛋形指数=蛋的长径 / 短径 该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。 正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。 12 （4）蛋的比重（egg specific gravity） 测定方法为盐水漂浮法。 先配制不同比重的盐溶液，把蛋浸入清水中，然后依次从低比重到高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中，即表明其比重与该溶液比重相等。 溶液比重 加入食盐量（g） 1.060 276 1.065 300 1.070 324 1.075 348 1.080 372 1.085 396 1.090 420 1.095 444 1.100 468 每3000ml水中加入不同 重量的食盐，配制成不同浓 度的溶液，用液体比重计校 正后使每份溶液的比重依次 相差0.005。 （5）蛋壳强度（eggshell strength） 是指蛋对碰撞、挤压的承受能力（kg/cm2）。 用蛋壳强度仪进行测定。 蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 （6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。 （albumen height Haugh unit） 哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。 HU=100 lg(H