酶在食品工业中的应用知识讲稿.pptVIP

* 酶在食品工业中的应用 一、酶对食品感观功能的影响 内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和酥软，甚至失去食用价值。 多糖分解为单糖1. 淀粉的酶解1胞外降解：淀粉酶类和寡糖酶类配合作用。对外源淀粉（食物）的酶水解，是糖苷酶，水解糖苷键（α-1，4、α-1，6）。淀粉酶类：α-淀粉酶：内切α-1，4糖苷键，产物是糊精和寡糖，唾液、胰液含有。β-淀粉酶：非还原端两两外切α-1，4糖苷键，产物是麦芽糖和分枝寡糖，人不含有。γ-淀粉酶：非还原端外切α-1，4和α-1，6糖苷键，产物是葡萄糖，人含有。R酶：异淀粉酶，内切α-1，6糖苷键，产物是直链淀粉，人不含有，仅植物含有。寡糖酶类：麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等。2胞内降解动物不存在胞内降解淀粉问题，植物的胞内降解同胞外降解。2. 糖原的酶解1胞外降解同淀粉，即动物将外源的糖原当成了淀粉。2胞内降解：糖原磷酸化酶：从非还原端“外切”α-1，4糖苷键，“外切”的方式不是水解而是磷酸化，产物G-1-P脱枝酶：同植物中的R酶，内切α-1，6糖苷键。3. 纤维素的酶解：只能胞外降解，仅存于微生物中。β-葡萄糖苷酶：纤维二糖酶，专门水解纤维二糖中的β-1，4糖苷键，产物是葡萄糖。见P22C1：非还原端外切纤维二糖，产物纤维二糖Cx：内切β-1，4糖苷键。葡聚糖葡萄糖酶：非还原端外切β-1，4糖苷键，产物葡萄糖。 （4） 果胶物质 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： 原果胶 果胶 果胶酸 A． 果胶物质的凝胶特性 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％，把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。 a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％，pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在0~50℃即可胶凝。 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷形成胶凝的结构。 ② 影响因素： 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万~3.5万。 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件下，在低温下才能形成凝胶。 b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） 只有在Ca2＋、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 影响胶凝形成的条件主要有： ① 金属离子用量的多少 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ② 对pH要求不是很严格 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ③ 温度 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大。 B．果胶的其它特性 a. 原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。 b. 原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力去皮。 c. 制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。 d. 在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和铝盐，来增加原料的脆度以及耐煮制性。 脂类的消化吸收：均在小肠部位进行。一. 脂类的消化：主要依靠胰脏分泌的酶以及胆囊分泌的胆汁酸（乳化），产物五花八门。1. 酯酶：水解脂肪酸和一元醇形成的酯。胆固醇酯酶：水解胆固醇酯，产物为胆固醇和脂肪酸。简单酯酶：水解简单酯如乙酸乙酯等。 2. 脂酶：脂肪酶