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仿生海洋食品加工工艺的分析-食品加工与安全专业论文.docx

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仿生海洋食品加工工艺的分析-食品加工与安全专业论文

论文原创性声明 本人声明,所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中依 法引用他人的成果,均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属 于他人的任何形式的研究成果,也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明,愿意承担以下责任和后果: 1. 交回学校授予的学位证书; 2. 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报; 3. 本人按照学校规定的方式,对因不当取得学位给学校造成的名誉损害,进行 公开道歉; 4. 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名: 日期: 年 月 日 论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品,知识产权归属浙江海洋学 院。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利。本人离 校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时,署名单位仍然为 浙江海洋学院。 论文作者签名: 日期: 年 月 日 导 师 签 名 : 日期: 年 月 日 《中国博士学位论文全文数据库》和 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》投稿声明 研究生处: 本人同意《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据 库》出版章程的内容,愿意将本人的学位论文委托研究生处向中国学术期刊(光盘版) 电子杂志社的《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据 库》投稿,希望《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数 据库》给予出版,并同意在《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕 士学位论文全文数据库》以及 CNKI 系列数据库中使用,同意按章程规定享受相关权 益。 论文级别: □硕士 □博士 作者签名: 指导教师签名: 日 期: 年 月 日 作者联系地址(邮编): 作者联系电话: 摘 摘 要 I I 摘 要 仿生海洋食品是以海产品为原料,结合各种辅料加工而成的新型食品。由于其原 料价格低廉,风味与营养价值类似于天然海鲜,深受消费者喜爱。针对现有我国鱼糜 制品加工技术落后的现状,通过现代食品科学以及现代制冷技术,改善仿生海洋食品 品质具有重要的现实意义。因此本文通过虾仁的保水性能评估、配料的添加量、斩拌 工艺参数的优化以及冷冻方式的选择对改善星形“海鲜汇”品质的加工工艺进行了研 究,并且针对仿生海洋食品中存在的安全问题,建立了星形“海鲜汇”的 HACCP 体 系。主要研究结果如下: 1.以浸渍增重率、解冻失重率、油炸失重率为保水性指标,通过不同保水剂、处 理时间以及保水复配效果来研究其对南美白对虾裹粉油炸后持水性的影响,建立了改 善“海鲜汇”产品品质的工艺参数条件。最优条件为:氯化钠盐溶液浓度 3.5%,多 聚磷酸钠盐浓度 2.0%,浸渍时间 4h。 2.研究了不同主料如鸡肉、猪肉、章鱼糜占鳕鱼糜质量百分数的最佳值:鸡肉添 加量为 60%,猪肉肥膘添加量为 25%,章鱼触须添加量为 60%。配料如食盐、大豆 蛋白和玉米淀粉等对仿生海洋食品星形“海鲜汇”品质特性的影响,并利用正交实验 法确定了最佳的优化组合:即食盐的添加量为 2%、大豆蛋白添加量为 6%、玉米淀 粉的添加量为 14%。通过以上配比,生产出的星形“海鲜汇”个体大小适中、完整, 色泽呈金黄色,软硬适中,有弹性,质地均匀,无粉质感,咀嚼性好,外脆里嫩,咸 味适中,味道鲜美。 3.研究了不同斩拌时间、斩拌速度及斩拌温度对星型“海鲜汇”质量的影响,从 而优化斩拌工艺;并通过研究冻结曲线特征、冻结产品的理化、质构的变化以及微生 物的控制等方面,比较了普通冰箱冻结及双螺旋速冻两种冻结方式的优劣。 (1)通过单因素及正交实验分析得出最佳斩拌工艺条件为:斩拌时间为 5 min、 斩拌速度为 1500 r/min、斩拌温度为 12 ℃,此条件下得到产品凝胶强度 1289 g·mm, 感官得分为 99.1。 (2)结果表明:双螺旋速冻成型的“海鲜汇”持水能力以及油炸后的凝胶强度、 弹性及感官均大于冰箱缓慢冻结组,Ca2+-ATPase 活性随着冻结速率增加而上升,并 且能更有效地控制微生物总量。 II II 4.将 HACCP 体系应用于星形“海鲜汇”的生产中,对生产各环节进行了危害分 析,将原料采收和检验、单冻、金属探测确立为影响星形“海鲜汇”品质的关键控制 点,建立安全监控制度,并且制定了纠偏措施。 关键词:仿生海洋食品;保水性;斩拌工艺;凝胶强度;感官评分;HACCP Ab Abstract PAGE PAGE IV Abstract The bionic marine product is a kind of new processed food using marine products as raw ma

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