巧克力诞生记.PDF

2018 年上海市中职医药中心教研组 公开课 教学说明 课程名称：食品加工技术 课 题：巧克力诞生记 主讲教师：顾瑜萍 学 校：上海科技管理学校 日 期：2018.06.05 【教学分析】 1.课程说明 《食品加工技术》是中高职贯通食品营养与检测专业的一门职业技术教育课 程，在本专业开设此课程是食品加工企业发展的需要，也是整个食品行业进步的需 要。 本课程以培养食品加工和生产管理职业技术能力为目标，使学生掌握食品加工 的基本原理和生产工艺流程，锻炼学生的动手操作能力和研发创新能力，全方位提 升学生从事肉制品加工、粮油食品加工、乳制品加工、软饮料加工、果蔬加工、发 酵制品、糖果及巧克力加工等技术岗位的能力，为食品企业输送适应食品生产、管 理、服务第一线需要的德、智、体、美等全面发展的高素质、高技能型人才。 2.课题说明 “巧克力诞生记”取自《食品加工技术》课程第八章“糖果及巧克力加工技 术”中第二节：巧克力及其制品加工技术。本课题是巧克力制作项目中理论知识的 一个部分，主要介绍巧克力的诞生历史、可可豆的种类和产区、巧克力的分类和巧 克力的生产工艺流程，为后续课程中巧克力生产工艺及各参数设置的学习奠定基 础。 3.教材分析 （1）教材版本 本课程教材主要选用《食品加工技术》，樊振江、李少华主编，中国科学技术出 版社出版。 （2）教材的地位和作用 本教材主要介绍乳制品加工、糖果及巧克力加工等各种食品的加工技术，教学 内容紧密结合相关岗位的国家职业资格标准要求，体现实用性、技能性、新颖性、 科学性、规范性和先进性，融入职业道德准则和职业规范，着重培养学生的职业能 力和职业责任。 （3）教材处理 根据教学大纲要求、结合学生学情分析，针对本课题，我对书中本章节的理论 知识和实训项目的内容进行补充。比如，补充巧克力的发展历史和可可豆的种类等 知识。 1 4. 教学目标 知识目标 知道巧克力的发展历史； 识记可可豆的种类和产区； 概述巧克力的生产工艺流程； 技能目标 强化5S管理素质养成、综合语言表达能力培养； 态度目标 激发学生对巧克力生产技术的学习兴趣和敏感度； 提升在食品质量检测和控制过程中，科学、严谨、规范的意识。 5.教学重、难点分析 （1）教学难点 本课题的教学难点是识记可可豆的种类和产区，可可豆的种类和产区是决 定巧克力质量的重要因素之一，但涉及的地名和品名生僻难记，学生在课上识 记可可豆的三大品种和六大产区，对他们而言是有一定难度的。 教学难点的突破主要是通过巧克力App 中“可可大家族”模块，利用地图 加信息化的手段帮助学生在活动过程中识记可可豆的种类和产区，再通过教师 解读加深理解。 （2）教学重点 本课题的教学重点是概述巧克力的生产工艺流程，该内容贯穿整个巧克力 生产过程，是巧克力品质控制人员必备知识。 教学重点的攻克主要是利用巧克力App 中“可可豆变身”模块，学生在活 动过程中记录巧克力的生产工艺流程，并通过学生合作，语言再现巧克力的工 艺流程。 6.学情分析 本次课程的教学对象为中高贯通食品营养与检测专业1502 班的学生，该班 学生整体思维活跃且想法较多，学习情绪化较强，对感兴趣的东西学习积极性 较高，相对枯燥的内容则学习效率较低。“低头族，手机控”在他们当中普遍存 在，“纸上谈兵”、“满堂灌”的教学方法，已经不能将他们的注意力转移到专业 2 教学上，因此在组织教学过程中要努力调动学生的积极性，增强教学的生动 性，从而提高学生的学习兴趣。 7.教学方法分析 主要采用体验式教学法和小组合作的教学方法实施教学。 师生在模拟热带雨林的环境中，体验巧克力诞生的奇妙旅程。利用手机学 习