最新2013中图版选修1第二章第1节《发酵与食品加工》ppt课件.pptVIP

变式训练 下列关于果醋的制作，错误的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖源、O2充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 栏目导引 新知初探思维启动 要点突破讲练互动 知能演练轻巧夺冠 第二章　 食品加工与食品安全 * 新知初探思维启动 要点突破讲练互动 知能演练轻巧夺冠 第二章　 食品加工与食品安全 第二章　 食品加工与食品安全 第二章　 食品加工与食品安全 第1节　发酵与食品加工 学习导航 1.说明果酒和果醋制作的原理。[重点] 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。[难点] 4.说明腐乳制作过程的科学原理。 新知初探思维启动 一、发酵 1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备_____________及各种_______________的过程。 微生物菌体 不同代谢产物 2.类型 二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵，生成酒精。 _____发酵 _____发酵 _____发酵 _____发酵 对氧的需求情况 发酵生成的产物 需氧 厌氧 酒精 乳酸 2.过程 3.结果分析：用_____________测量酒精度。 高压蒸汽 24h 3d 酒精比重计 想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】　酵母菌的代谢在适宜温度下会加快;酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体。 判一判 (1)发酵就是利用微生物的无氧呼吸生产代谢产物。(×) (2)单细胞蛋白是对酵母菌进行培养，获得菌体蛋白的真菌蛋白质食品。(√) (3)生产果醋和腐乳所用的微生物都是原核生物。(×) (4)制作泡菜时，所用微生物是厌氧生物。(√) 四、发酵工程 1.含义：把____________与现代工程技术手段相结合，利用_________的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中。 2.优点：提高了___________,缩短了________,便于机械化生产。 微生物发酵 微生物 原料利用率 生产周期 要点突破讲练互动 要点一　酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞真核生物 单细胞原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的最 适宜的温度 20 ℃左右 30 ℃～35 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生活、生产应用 酿酒、发面等 酿醋 特别提醒　①酵母菌在氧气和营养物质丰富时，进行出芽生殖，而在没有氧气等条件下进行孢子生殖。 ②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的一定的温度，所以两种生物生长所需的适宜的温度范围不同。 如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答： 例1 (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。 (2)写出1、3的结构名称：1________，3________。 (3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有________，也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋酸菌进行的是________生殖。 (5)用________________染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。 (6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体　　　　B．增加生命活力 C．增加变异性 D．改变遗传性 (7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先________，达到一定数量后，则应该________，以获得大量的________________________________________________________________________。 【解析】　本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中,遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的, 在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案