食品添加剂ppt课件第二章 食品保存剂-1教学幻灯片.pptVIP

第二节 抗氧化剂(Antioxidants) 一、概述 定义：能阻止或延迟食品成分氧化变质的食品添加剂 分类： 来源 溶入添加 添加方式 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上 天然的：生育酚、茶多酚 人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐 水溶：异抗坏血酸及其盐 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG) 食品成分氧化变质的表现 油脂酸败 (油脂产品) 褪色、褐变 (水果蔬菜、罐头、水产品、饮料、糖果、乳制品) 维生素破坏 食用品质下降 营养价值降低 中毒 食品成分的氧化变质原因： 本身成分组成的含量、性质【是否含有氧化酶、催化氧化反应的Mn+(Cu2+、Fe3+)，它们含量的高低、被氧化难易程度等】 贮藏条件(温度、湿度、空气含量、光照) 欲防止食品氧化，就必须针对所存在的氧化变质因素，采取相应对策，抗氧化的作用原理正是这些对策的依据 第二章 食品保存剂 定义：用于保存食品，防止食品变质的物质 防腐剂 抗氧化剂 微生物：生产、运输、贮存、销售等环节中，由于食品含有多种营养成分，许多微生物都可并在其中生长繁殖 氧化：