中式面点师中级理论知识试题.doc

完美WORD格式整理 PAGE 专业资料分享 中式面点师中级理论知识试卷1 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏(　　)和气调贮藏。 A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，(　　)，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高(　　)的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对(　　)成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按(　　)的比例混合调制。