食油知多一点点.PDFVIP

甚麼是食油？ 食油是脂肪酸與甘油的酯 類化合物。食油源自動物或 植物，最常用的食油有花生 油、粟米油和豬油。食油必須經過 加熱後，才能發揮烹煮美味食物的功能。 食油經長時間加熱後發生的變化 當烹煮食物時，食油的温度上升至攝氏170度至220度。食 油經加熱後會產生水解、氧化和聚合化學作用，並會衍生一些降 解物，如游離脂肪酸、氫過氧化物和聚合三酸甘油酯。此外，食 油的凝結度會上升，顏色變深，並因氧化而產生油噎味。 食油經長時間加熱後的危害 食油內降解物的含量隨着高温加熱的時間而增加，部分降解 物的含量更可以顯示食油的降解程度。這些化學物質可能影響食 用者的健康，惟現時尚未有確實的科學證據顯示食油內的降解物 會令人類患癌。 也有些報告指出，食油經多次加熱後可能會釋出小 量2-丙烯醛，這種物質對實驗動物產生毒性作用，但對人 類健康的影響至今仍未得到證實。 食油本身亦含有一些雜質，例如多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)。這些雜質經過長時間加熱後，可能會變得更為濃縮，或 有時存在於加熱過程時所產生的油煙內。部分多環芳香族碳氫化 合物曾被發現可致癌。此外，某些植物油如花生油，亦可能含有 天然存在的「黃曲霉毒素」，黃曲霉毒素是一種人類致癌物。 如何控制危害？ 食物業業界在