食品工艺学(期复习大全).docVIP

食品工艺学 一.名次解释 平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。 D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。 F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。 气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。 发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。 罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。 冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。