果品贮藏鲜第八章.ppt

果蔬保鲜贮运技术 主讲教师：王洪星 QQ：380061662 办公室：实验楼5417 主要内容 第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例 第七章 果蔬贮藏案例 第一节 常见果品的贮运技术 果品种类繁多，在长期的系统发育过程中形成了各自不同的生物学特性，甚至同一种果品的不同品种也存在着很大差异，生物学特性与贮藏密切相关。 要搞好贮藏，首先要根据各种果品的生物学特性，选择优质耐贮品种，进行科学的栽培管理，以获得耐贮藏的产品，然后再创造适宜的贮藏环境条件，才能达到保持品质、延长贮期、降低损耗的目的。 仁果类：主要包括苹果和梨； 核果类：包括桃、油桃、李、杏、樱桃等； 浆果类：包括猕猴桃、葡萄、柿子、石榴、草莓等； 亚热带水果类：包括柑橘类（柑橘、柠檬、橙等）、荔枝、龙眼、枇杷等； 热带水果类：包括香蕉、芒果、菠萝等； 坚果类：包括板栗、核桃、阿月浑子（也叫开心果）、松子。果实营养丰富，富含蛋白质、矿质元素和维生素E和纤维。研究表明，多吃坚果既能降低血胆固醇，又能预防心脏疾病 §1 香蕉的贮藏 1. 呼吸类型 香蕉属于呼吸跃变型果实，果实采后常温下迅速出现呼吸跃变。 2. 易受冷害和高温伤害 香蕉对低温很敏感，贮运温度低于10℃时会导致果实发生冷害，使果皮变暗，催熟后果肉不能变软，果实不能正常成熟； 过高温度也会对香蕉造成伤害，当温度超过35℃时容易引起高温烫伤，果皮变黑，果肉糖化。 3. 贮藏条件 香蕉典型的贮藏条件为12~16℃，湿度为RH90%~95%，气体成分为CO2 2%~5% 和O2 2%~5%。 （二）贮藏方式 常温贮藏运输 适于短途或短期贮运。 低温贮藏运输 是香蕉贮运最常用、效果最好的方式。 气调贮藏 香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。生产上香蕉贮运时普遍使用聚乙烯薄膜袋包装的自发气调，若加上乙烯吸收剂则效果更佳。 （三）贮藏技术要点 1. 采收 2. 去轴落梳 3. 清洗 4. 防腐处理 5. 包装 6. 贮藏 7. 催熟 §2 芒果贮藏 为呼吸跃变型果实：青色时采摘，在常温下迅速后熟 芒果冷敏性强，不耐低温，在低温环境中易出现冻害， 而高温环境则加速了果实的腐烂，密封又易加速变质 不同芒果品种耐藏性差异较大，其中海南吕宋、云南象牙、象牙22号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐贮藏，泰国芒果不耐贮藏 呼吸高峰型、乙烯敏感型，促进呼吸强度的乙烯生成量为1.0—10ul／Kg.h。乙烯作用值为0.04—0.4PPm，最低安全湿度(冷害临界温度)约为10℃；冻结温度：0—0.94℃，含水量81.4％；冷藏条件一般为温度10℃—12℃，相对湿度(RH)为85％—90％，时间约2—3周 芒果的适宜后熟温度为21℃—24℃，高于或低于这个范围均难得到良好结果。温度超过这个范围会使后熟的果实风味不正常，如温度低于15.6℃—18.3℃，虽亦可使果实有良好的着色.但果肉有酸味，需再放到温度为21℃—24℃下成熟2—3天，使其甜味增加，改善品质。 （三）贮藏方式 芒果成熟采收时气温较高，若直接放入低温环境易发生冷害。所以所采用的低温应逐步下降：用清水洗净果柄伤口的溢汁，再用52℃的500—1000ppm苯来特水溶液浸果50分钟并晾干。用透气的棉筋纸逐个包裹，仔细装箱或放在果筐内，箱筐内应垫上干草，装果量以15—20公斤为宜。置20℃的通风环境下散热1—2天，然后转入15℃的室内（或库内）存放1—2天，再置10—12℃的环境下贮藏，保持相对湿度在85%—90% 芒果的气调贮藏：将经过防腐杀菌处理、预冷发汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋单果密封底包装，利用其自身呼吸形成低氧和较高二氧化碳的气体成分，延缓芒果的后熟衰变过程，可延长芒果贮运时间2—15天，贮藏期达1个月左右，在贮藏芒果的薄膜袋中放些乙烯吸收剂—高锰酸钾载体，可以提高贮藏效果。 §3 荔枝的贮藏 1、荔枝的保鲜特性 2、保鲜包装贮藏方法 3、包装材料及容器 4、相关问题 5、研究成果与技术进展 6、采收 1、荔枝的保鲜特性 ⑴、呼吸强度大 ⑵、失水速度快 ⑶、易产生褐变 ⑴、呼吸强度大 荔枝是非呼吸高峰型果实。 采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。 当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。 ⑵、失水速度快 荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因