腐乳的制作原理及过程精品.pptVIP

* * 一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等 2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸 淀粉酶：能使淀粉糖化 繁殖方式：孢子生殖 3、毛霉生长的最适温度： 含70%水的豆腐 4、利用的原料： 15－18℃ 若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、腐乳制作的流程图 1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 可以避免杂菌的污染，保证产品的质量 现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。