果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹..pptVIP

一、课题目标 1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 使用 果胶酶 （一）酶的基础知识 3、酶的作用机理 1、酶的概念 2、酶的本质及基本组成单位 4、酶的特性 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能 高效性、专一性、作用条件温和 （二）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶对果汁制作的影响？ 什么是果胶酶？ 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ （二）果胶酶的作用 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶对果汁制作的影响？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 影响果汁的出汁率，还会使果