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浅析粮食酸度与脂肪酸值测定 　　 摘 要： 在涉及粮食质量方面的活动中，粮食质量检验工作在行政执法中起着至关重要作用。因此，加强粮油检验监测工作具有重要的现实意义。本文从概念、测定原理、测定方法、计算公式、具体区别等方面对粮食酸度与脂肪酸值的测定加以探讨。 　　 关键词： 粮食酸度； 脂肪酸值； 粮油； 检验 　　中图分类号： TS210.7 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2011）09-0124-01 　　 　　粮油品质检验大致包括物理检验和化学检验两大部分。粮食酸度与粮食脂肪酸值均分属于化学检验项目，而且粮食脂肪酸值还是小麦粉、玉米粉等级标准中的必检项目。两者之间的差异是明显的，但在理论及实验教学中，人们常对粮食酸度与粮食脂肪酸值混淆不清。本文从概念、测定原理、测定方法、计算公式、具体区别等方面对粮食酸度与脂肪酸值的测定加以论述。 　　 1粮食酸度与脂肪酸值的概念 　　粮食在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等。品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解而产生的乳酸、酪酸和醋酸。所以根据酸值的变化可以有效地判断粮食的变化程度。 　　粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度，简称为酸度，通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。 　　 2测定原理简介 　　粮食酸度测定方法为：用水浸出试样中的水溶性酸性物质--磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等，然后用碱标准溶液滴定，被中和成盐类。根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。 　　脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。 　　从上述测定原理可以看出:粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂，所以粮食脂肪酸值主要测定的粮食试样中的非水溶性酸--脂肪酸。二者存在着本质区别。 　　 3测定方法 　　3.1粮食酸度测定方法 　　首先，从平均样品中分取样品约50g粉碎，使全部通过40目筛。从中称取试样15g，倒入250mL具塞锥形瓶中，加水150mL，滴入甲苯和氯仿各5滴，摇匀后加塞，在室温下放置2h，每隔15min摇动1次。用干燥滤纸过滤，滤液收集于比色管或量筒中。之后，用移液管吸取滤液10mL，注入100mL锥形瓶中，再加入20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴，用0.01N碱液滴定至微红色0.5min内不消失为止，记下所消耗的碱液毫升数（V1）。另用30mL蒸馏水作空白试验，同3.1.4用0.01N碱液滴定，记下所消耗的碱液毫升数（V2）。 　　其中，需注意的是，试样制备时粉碎后的试样立即测定，否则随着环境温度、湿度的变化，酸度会有所变化。而浸出时，往具塞锥形瓶中加水应先用少量水调和试样成稀糊状，再将水全部加入。 　　3.2脂肪酸值测定方法 　　首先，从平均样品中分取样品约80g，粉碎使90%以上试样通过40目筛。称取试样20±0.01g于200mL或250mL具塞锥形瓶中，加入50mL苯，加塞摇动几秒钟后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min（或用手振荡45min），取出，将瓶倾斜静置数分钟，使滤液澄清。用快速滤纸过滤，弃去最初几滴滤液后用25mL比色管或量筒收集滤液25mL立即准确调节至刻度。将25mL滤液移入锥形瓶中，再用原比色管或量筒取25mL酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中，立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色0.5min内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V1）。同样，最后需取25mL酚酞乙醇溶液同3.2.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定做空白试验，记下消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V0）。 　　此处仍需注意的是，试样制备时及时测定脂肪酸值，否则脂肪酸值随着环境温度、湿度的变化，会有所改变。而脂肪酸值高于60mgKOH/100g的样品称取时应称取试样10g。 　　 4计算公式 　　4.1粮食酸度计算公式 　　酸度（碱液mL/10g粮食）=（V1-V2）×（N/0.1）×（V3/V4）×（10/W） 　　式中:V1――试样滤液消耗的碱液体积，mL；V2――空白试验消耗的碱液体积，mL；V3――浸泡试样加水体积，mL；V4――用于滴定的滤液体积，mL；N――碱液当量浓度，N；W――试样重量，g。 　　双试验结果允许差不超过0.5（碱液mL/10g粮食