低脂肉制品技术研究-食品科学专业论文.docx

要摘 要 摘 州州9唰mM 州州9 唰mMma-- 州州a州 d 唰 唰咄咄AE 唰唰叫，， 川川川00 恻唰唰 阳 dEE my 近几年由于人们饮食观念的变化，人们越来越青睐食用低脂肉制品，假如果 仅仅是通过降低脂肪含量的方法来生产低脂肉制品，那么就会对肉制品的风昧与 口感产生很大影响。本课题以乳化香肠为载体，通过使用脂肪替代物的方法来生 产既有益于人体健康又不会影响风昧与口感的低脂香肠。 以乳化香肠制作过程中的斩拌温度、斩拌时间、蒸煮温度、蒸戒时间为影响 因素，通过单因素实验确定各个因素的研究水平，在此基础上进行四因素王水平 的响应四分析实验，最终确定乳化香肠的最佳制作工艺为:斩拌温度 13C ，斩拌 时间5.4 min ，蒸煮温度82.C ，蒸煮时间36 mino 分别选取卡拉胶、菊粉和柑桶纤维作为脂肪替代物进行单因素实验，以乳化 香肠为载体，按照最佳工艺制作低脂乳化香肠，通过对脂肪含量、 pH值、持水 力、质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价测定，并与传统商脂香肠 进行对比，进而确定三种脂肪替代物单独使用时的最佳添加最为:卡拉胶 0.2%; 菊粉4%; 柑楠纤维2%。 在5种脂肪替代物单因素实验的基础上，进行三因素三水平的正交实验，测 定各组低脂香肠的蛋白质含量、持水力、色蒙、电子鼻、 DSC 、微生物、质构特 性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价，并与传统高脂香肠进行对比分 析，进而确定复合脂肪替代物的最佳复配方式为:卡拉胶 0.2%; 菊粉4%; 柑桶 纤维3%。 关键词:低脂乳化香肠;卡拉胶:菊粉;柑桶纤维:质构分析:感宫评价 ABSTRACT ABSTRACT Owíng to change ofthe concept of diet，more and more people like to eat low-fat meat product in recent years. lt will influences flavor and taste if only by reducing fat content to produce low-fat meat product. Thís topic takes the emulsificati。如type sausage as carri臼.and produces low-fat sausage by using fat substitute. By this way， the low-fat sausage is health to people and the flavor and t凶te will not be influenced. Take chopping temp町a阳re、chopping time、stewing temp町ature、stewing time ωfactors，也e research level of each factor was detennined by single factor test. ηllough the four factor three level response surface analysis，the optimum craft of emulsification句pe sausage w拙 detennined: chopping temperature 13.C ，chopping time 5.4min，stewing t臼np町ature 82.C ，stewing time 36min. Carrageenan，inulin and citrus fiber w町e selected 础 fat substitutes to do single factor 臼st. Took the emulsification 句pe sausage as carri町 and produced low-fat sausage based on 由e optimum craft. Fat content 、the value of pH 、water-holding capacity 、texture profile analysis(hardness 、chewiness 、springiness、cohesiveness) and sensory evaluation w町e det臼mined and compared with traditional high-fat sausage， moreover，the optimum addition amount of each fat substitute wωdetermined: carrag