低温诱导对阿魏菇菌丝营养及挥发性成分的影响-食品科学专业论文.docx

独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中 不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大 学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对 本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于学位论文使用授权的说明 本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新 疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文 档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论 文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 本文是国家自然科学基金 “低温胁迫对阿魏菇菌丝体分化及 蛋白质组成的影响研究” 的部分研究内容 （项目编号C200101） 课题主持人：冯作山 教授 （新疆农业大学） I I 低温诱导对阿魏菇菌丝营养及挥发性成分的影响 摘 要 阿魏菇必须经过低温刺激才能完成生理成熟，促进菌丝分化、子实体形成， 低温处理有可能对阿魏菇的生长发育、风味品质等产生重要的影响，目前关于这 方面的研究较少。本文以阿魏菇（NB-1）为液体发酵菌种，25℃培养 4d，5、10、 15、20、25℃处理 1.5d，再于 25℃培养 2d，研究不同温度培养对阿魏菇菌丝酶 活性、维生素、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸含量及挥发性成分的影响，主要研究结 果如下： （1）经方差分析和 F 检验得，5 个处理组间 PPO、POD、CAT、SOD 酶活 性有极显著差异(p＜0.01)，其中 25℃处理的 PPO、POD、SOD 酶活性最高。阿 魏菇菌丝在环境温度降低时会做出相应应答，SOD 酶活性先下降后上升，CAT 酶活性虽然变化不稳定但是一直处于较高水平，其凭借较高的 SOD 和 CAT 活性 在相对较低的水平来抵御低温伤害。 （2）对阿魏菇菌丝麦角甾醇、叶酸、烟酸含量的测定结果表明，各试验方 法精密度和重复性良好，线性关系较好（r＞0.996）。经方差分析和 F 检验得，5 个处理组麦角甾醇、叶酸、烟酸含量有极显著差异(p＜0.01)，其中 5℃处理麦角 甾醇含量最高，15℃处理叶酸、烟酸含量最高。对阿魏菇菌丝的脂肪酸分析检测 表明，处理组硬脂酸、油酸、亚油酸含量差异极显著(p＜0.01)，棕榈酸含量无显 著差异，10℃处理组棕榈酸、硬脂酸、油酸含量的含量最高，15℃处理的亚油酸 含量最高。 （3）对阿魏菇菌丝 17 种氨基酸检测结果表明，各氨基酸含量随温度的变化 改变显著，各氨基酸含量较高的为 15、25℃处理，较低的为 10、20℃处理。随 处理温度的改变，阿魏菇菌丝的必需氨基酸量与总氨基酸含量比值即 E/(E+N)基 本不变，含硫氨基酸蛋氨酸与胱氨酸为限制性氨基酸，导致氨基酸的 CS 和 AAS 评分降低，组氨酸、谷氨酸是阿魏菇菌丝的主要的呈味物质。 （4）采用顶空固相萃取和 GC-MSMS 联用法分别从 5、10、15、20、25℃ 处理中鉴定出 45、55、38、38 和 23 种挥发性成分， 其中 5 个处理共有的挥发 II II 性成分 12 种，分别是：肉豆蔻醇、十一醇、正戊醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、 壬醛、十一醛、乙醛、2,3-丁二酮、3-甲基-3-羟甲基氧杂环丁烷、2,2,5,5-四甲基 -3-己烯。25℃和 5、10、15、20℃处理相比，醇类和醛类物质种类减少，酸类物 质未检出，这可能处理温度升高，导致阿魏菇的代谢改变而引起的。 （5）对低温诱导对酶活性、维生素含量、脂肪酸含量、氨基酸含量以及挥 发性成分的影响进行综合分析，得出在 10-15℃处理时，PPO、POD、CAT 活性 较高，叶酸、烟酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高，各氨基酸含量较高，挥发 性成分种类较多。 关键词：阿魏菇菌丝；低温诱导；营养；挥发性成分 PAGE PAGE IV Effect of Low Temperature Iduction on Nutrition and Volatile Components in Pleurotus ferulae Mycelia Abstract The Pleurotus ferulae could accomplish the physical maturity, promote mycelium differentiation and fruiting body formation o