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生活中的生物学 生物与食品 柴 柴： 烧火用的草木（字典中的含义） 虽然现在我们用得少了甚至不用了，但我们还是要用与它们有关的能源如：沼气，天然气，煤气等 其实这些全部与生物有关，说到底这些能源最终来自太阳能，来自绿色植物的光合作用 米 米：一般指稻米 米这个东西是我们中国人少不了的。 然而米也是来自水稻的种子 而且中国人在这上面有过卓越的贡献——袁隆平（杂交水稻之父） 油 油：当然我们这里讲的是食用油。 油的使用也是很有学问的和我们的健康有密切的关系。 从化学本质上可以把它们分为三大类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 油 饱和脂肪酸 　　不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。 　　饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 油 单不饱和脂肪酸 ①肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。 ②棕榈油酸（C16：1，顺-9）。 ③油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。 ④反式油酸（C18：1，反-9）。　　 ⑤蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。　　 ⑥芥酸（C22：1，顺-13）。　　 ⑦鲸蜡烯酸（C22：1，顺—9）。 油 多不饱和脂肪酸（PUSA）可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。ω-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称脑黄金功能 1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．降低血液粘稠度，该善血液微循环。 4．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 油 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如同等边三角形，三者相互依靠、缺一不可。如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，这与过去的1∶1∶1已有所改变。 盐 盐：是对人类生存最重要的物质之一，盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99％。 虽然这不是产自生物但对生物非常重要。 酱 酱：酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。 酱 　　　酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。 　　酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。 酱 酱油的生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大