新鲜动植物食品的组织代谢特点].pptVIP

【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。 【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动、植物组织的代谢特点。 【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。 动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生持有的生化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐败为止。 （一）动物死亡后的特征 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段： A尸僵前期 其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。 B尸僵期 磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。 一般哺乳动物死亡后8～12h开始僵化，以15～20h后终止；鱼类死后僵化开始于此后1～7h，持续时间约5～20h，依鱼种不同而差别很大。 此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。 C尸僵后期 主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香，也容易烧烂和消化。 （二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化