刀鲚营养品质评价与分析-食品科学与工程专业论文.docx

万方数据 万方数据 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学 位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。 除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人 或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰 写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人 承担。 学位论文作者签名： 日期： 年 月 日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 保密 □ ，在 年解密后适用本版权书。 不保密□ 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 3 上海 上海海洋大学硕士学位论文 刀鲚营养品质评价与分析 摘 要 刀鲚因其肉质细嫩鲜肥，自古以来就颇受欢迎，其中长江刀鲚尤其享有盛名。 营养成分对肉质的风味具有不可忽视的作用，而目前对刀鲚的研究仍存在较大的 空间，为了从营养成分的角度分析长江刀鲚、黄河刀鲚和东海刀鲚的营养品质和 风味的差异，本研究对刀鲚鱼肉脂肪酸测定前样品甲酯化的方法进行了选择和优 化，对长江刀鲚、黄河刀鲚、东海刀鲚鱼肉以及卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ 期和产卵后的长江刀鲚鱼肉中一般营养成分、脂肪酸、氨基酸和矿物质进行系统 成分分析及品质评价。 1. 对最为常用的甲酯化方法：KOH-甲醇法、硫酸-甲醇法和三氟化硼-甲醇 法进行了选择，根据色谱图中出峰数目和峰面积，最终选择三氟化硼-甲醇法对 刀鲚鱼肉进行甲酯化处理。对选择出的最佳方法进行甲酯化条件的优化，根据单 因素实验得出最佳甲酯化条件为 KOH-甲醇添加量为 3mL，三氟化硼-甲醇添加 量为 3mL，甲酯化时间为 7min，甲酯化温度为 90℃。结果表明，该方法前处理 时间短，甲酯化效果好，重现性好，重现性实验结果 RSD 小于 3%（n=3），加 标回收率在 93.69%~106.35%之间（n=3）。 2. 对长江刀鲚、黄河刀鲚、东海刀鲚鱼肉进行营养成分分析，结果表明： 三种刀鲚鱼肉具有高蛋白、高脂肪的营养特点。粗蛋白含量为 14.03%~16.37%， 粗脂肪含量为 10.30%~20.89%；对三种刀鲚鱼肉中脂肪酸含量测定分析发现，三 种刀鲚鱼肉中均以单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最为丰富，占总脂肪酸含量的 均 超 过 50% ， 含 量 分 别 为 25960.35 mg/100g ， 18879.39 mg/100g 和 30880.24 mg/100g。MUFA 中含量最为丰富的为 C18:1n9（油酸），接近 MUFA 含量的一 半，为刀鲚鱼肉中的主要脂肪酸。东海刀鲚作为终生生活在海水中的鱼类，相较 于江海洄游型的长江刀鲚和黄河刀鲚含有更为丰富的多不饱和脂肪酸（PUFA）， 尤其是 DHA 含量显著高于其它两种。长江刀鲚鱼肉中 C16:1（与肉的风味正相 关）含量为 4198.57mg/100g（干重），显著高于黄河刀鲚，C18:0（与肉的风味 负相关）含量为 968.67mg/100g，显著低于黄河刀鲚和东海刀鲚。三种刀鲚鱼肉 均含有丰富的氨基酸，含量（干重）分别为：长江刀鲚 43.59 g/100g，黄河刀鲚 53.21 g/100g 和东海刀鲚 37.34 g/100g。氨基酸含量均以 Glu 含量最高，Trp 含量 I 最低。氨基酸组成合理，必需氨基酸含量（TEAA）与总氨基酸含量（TAA）比 值为 38.70%~39.64%，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量（TNEAA）比值为 62.77%~65.66%，较为符合 FAO/WHO 推荐的理想模式，属于较优质的蛋白质来 源。且三种刀鲚鱼肉中 AAS 均大于 100，不存在限制性氨基酸，能提供均衡的 氨基酸比例。三种刀鲚鱼肉虽由于蛋白质含量的差异，导致氨基酸总量存在显著 差异，但氨基酸组成基本相似。矿物质元素中，三种刀鲚鱼肉中均以 K、Na、 Ca 含量最丰富，微量元素中 Zn 和 Fe 含量最丰富。鱼肉中丰富的 Ca 含量（长江 刀鲚鱼肉 612.28 mg/100g，黄河刀鲚鱼肉 426.09 mg/100g 和东海刀鲚鱼肉 385 mg/100g）是刀鲚鱼肉的特点。 3. 对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和产卵后的长江刀鲚鱼肉进行营养 成分测定，结果表明：在卵巢发育过程中，长江刀鲚鱼肉内的水分和粗蛋白含量 呈显著上升趋势（水分含量为 67.07%~77.95%，粗蛋白含量为 14.5