食品乳化剂原理及用ppt课件.pptVIP

乳化剂 一、基本概念 1.1 乳化现象 乳汁 消化脂肪 1.2.1 类型 水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。 油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型： O/W/O ； W/O/W 液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒 1.2.2 性质 外观appearance 色泽color 分散性dispersibility 稳定性stability 吸湿性-扩散性wetting-spreading 制备的容易性 fat (80 - 82%), water (15.6 - 17.6%), salt (about 1.2%) as well as protein, calcium and phosphorous (about 1.2%). 1.3 乳化剂 概念：也叫表面活性剂，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡、改进风味、延长货架期。 分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的