食品化学_碳化合物1.ppt

食品化学第二章 碳水化合物 碳水化合物的分类 小分子糖的物理和化学性质 淀粉的结构和淀粉粒 淀粉的糊化和老化 淀粉和纤维素的改性 植物胶质的结构和性质 碳水化合物结构与功能的关系 食品中的碳水化合物及分类 碳水化合物作为生物体的主要结构成分，其含量、种类和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。 碳水化合物按照分子大小，可分为单糖、低聚糖和多糖三类。前两者为小分子，后者为大分子物质。 举例：食品中的碳水化合物 各种粮食谷粒含碳水化合物70%以上 多数干豆类含碳水化合物60%左右 各种水果含碳水化合物10%左右 牛奶中含碳水化合物4~5% 甜饮料中含碳水化合物10%左右 果酱、果脯等含碳水化合物60%以上 甜点心含碳水化合物50~70% 表：碳水化合物的分类 小分子碳水化合物 单糖 多羟基醛或多羟基酮 己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖 戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖 低聚糖 2~10个糖基组成 双糖 蔗糖，乳糖，麦芽糖 棉子糖，水苏糖 低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等 单糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的则是膳食纤维 1 单糖和可消化二糖的结构和性质 单糖在水中的结构和旋光性 物理性质 化学性质 Fisher Projection of Hexose A 单糖在水中的结构 戊糖和己糖在水中形成环状结构，其中5位上的羟基与醛基发生半缩