物性分析的概念和基本测试方法TAXTplusTextureAnalyserWhatis.PPT

物性测试仪用户培训朱继梅 提纲 （1）揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法； （2）验证仪器测定值与食品感官分析结果对应关系的相关性和可重复性； （3）通过分析加工工艺条件的改变对理化特性（引起感官刺激改变的理化性质）的影响，预言采用某种加工工艺后导致食品感官质构特性将产生何种变化； （4）根据消费者对食品的感官质构特性要求，确定食品生产最佳工艺条件； （5）采用比食品感官评价方法简便快捷、费用低廉且重复稳定性好的食品质构仪器测定方法，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。 如果您正在寻找适合的仪器您通常会考虑的是…… 1.仪器稳定性高 2.维修、故障率低 3.市场领导品牌 4.丰富应用数据库 5.符合现阶段需求 6.适用的范围广泛 7.研发最新技术 8.完整的售后服务 9.找熟悉的厂商 Variations of the TA.HD Original TA.HD TA.Hdi Extended Height All HDs are High Resolution Newest TA.HDplus TA.HDi 一、物性分析的概念和基本测试方法 What is the Texture Analysis ? What is the Texture Analysis ? Classification of Texture Analysis 为何要将质地分析数据量化 未量化 感官品评不够精确且费时 样品组成复杂，增加测定困难度 只依靠经验和品评，不易找出最适化条件 产品质量易随产地、季节变化 数据量化 适合快速精确测定和线上品管 适合复杂或多样化之样品组成和形状 数据量化，节省新产品开发时间与成本 产品规格标准化，不受距离、时间限制 What is a Texture Analyser ? 压缩/拉伸 穿刺/穿透 剪切/切断 弯曲/断裂 黏着/附着 挤压 基本測試方式Return to Start (Trigger) 基本測試方式Return to Start (Trigger) 基本測試方式Return to Start (Trigger) 基本測試方式Return to Start (Trigger) 基本測試方式Return to Start (Trigger) 数据撷取和数据分析 典型分析结果 数据撷取和资料分析 解析度的比较 解析度的比较 二、物性测试仪常用之测试法 質地分析儀的測試方法 目的： 测量样品受力时，随伴产生之应力或形变之变化 方式： 藉由摇臂上下移动， 测量应力变化 施予一固定力量，测量其形变变化 参数： 应力/stress 位移/distance、应变/strain 时间的函数function of time 温度、湿度、pH、db/Hz 測試之種類 Compression/ Relaxation Puncture Penetration Cutting and Shearing Fracture Bending Extrusion (Forward Backward) Tension *Texture Profile Analysis (TPA) *Adhesion Compression Note:通常要求样品截面积小于探头直径 Compression 广泛应用于以下产品之测试… 早餐谷类脆片 面包粉/谷粒的硬度 蔬果表皮抗压程度 锭剂破裂强度 鱼浆炼制品弹性硬度 烘焙/蛋榚之新鲜度 Rice - 90% Compression Comparison of Cake Puncture and Penetration Note:通常要求样品截面积大于探头接触面积 小型圆柱形探头 针状探头 ? 除了正向压力外，还会产生剪切力 ? 易对样品造成不可逆之变化(破坏性试验) Puncture and Penetration 常应用于测定样品质地的均质性… 面团的安定度consistency 奶酪的熟成度/硬度 粉体的硬度/抗压强度 胶体的破裂强度 水果的熟成 Comparison of Ripe and Unripe Fruit Multiple Chip and Pea Test Rig 特殊用途设计之探头 ?降低样品本身误差(自然分布) ?随机取样，减少人为误差 Multiple chip rig： 可同时测试10个穿刺试验的平均力 Multiple pea test rig： 可同时测试18个穿刺试验的平均力 Cone Penetration Probe 圆锥形探头 接触面积、应力随探头位置移动而变化 适合流动 、半流动性质样品，或测定涂布性质(spread ability) Cone Penetration