西餐食物装饰.pptVIP

西餐食物装饰 * 一、外形的重要性 1、使用正确的烹调技巧，使主食呈现出最完美的状态，一条烤干的鱼或者一盘煮成泥的烩菜无论怎样处理，都无法修补成为一道可口的菜肴。 2、美观的食物也取决于厨师自己的个人卫生状况，他们不会让盘子边缘留有一两滴汤汁或者自己的指纹，这是专业水准的体现。 3、装饰的美观与否除了简洁可食用外还取决于自身对装饰的理解 二、装饰的基本原理 1、要把食物当做一幅画，把盘子当做画框，要思考，再整理 2、避免太精致，太过于费时，因为你需要做到冷菜是凉着上桌，热菜是冒着热气的上桌 三、平衡 1、颜色的平衡 很容易理解，褐色烤肉的配绿色的蔬菜，绿色沙拉的配黄色番茄或者紫色的菜叶，颜色搭配开会让食物更有食欲 2、形状平衡 如果拌土豆丁中搭配一两根胡萝卜条，或者洋葱圈，会显得更有动态 3、质地平衡 烤鱼肉如果配蔬菜泥，会让人口感很黏，如果配上一两片烤苹果，那肯定要好很多 4、味道平衡 不能太过，掩饰住主料的自然风味 四、配份 1、每份的菜量要与盘子大小相配，以免太过于拥挤混杂 2、配菜要与主食的比例适中 五、摆放 1、主菜在前，蔬菜淀粉类配菜在右后边 2、主菜在中间，蔬菜淀粉类随意或者整齐的围在周围 3、装饰物或者蔬菜作为垫底，主菜或者肉类倚在上面 4、主菜配菜整齐的码在中间，周围淋汁 5、规则 a将食物离盘子边缘远些 b食物间保持空间距离 c送餐者将主食摆放在靠近客人的位置，方便 客人食用 d装饰物色彩搭配开，和谐 e不必每盘都浇沙司可单配 f保持简洁干净 六、传统装饰物 1、用于配菜：豌豆、胡萝卜、土豆、西兰花等 2、用于头盘：蘑菇头、小黄瓜、圣女果干、烤蒜瓣等 3、蔬菜盘头：元葱、芦笋、菠菜、扒蔬菜等 七、简单的装饰技巧 1、扒青红椒条、烤苹果、炸土豆球 2、蘑菇帽、土豆胡萝卜橄榄、小萝卜、葱刷、扇形酸黄瓜、扇形黄桃、柠檬饰品、烤面包粒 3、土豆泥丸子、肉丸子、水果丁丸子 4、模具制作 刻蘑菇帽 葱刷 黄瓜片 制作塔塔 丸子定型 *