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第二章 宴席菜品知识 菜品的分类与命名 菜品的质量要求与评审 菜品的主要风味流派 菜品的成本核算与定价 菜品的销售清单—菜单 第一讲: 菜品的类别 定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。 按原料属性分：荤菜、素菜 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃） 第二讲 菜品按用途分类 家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。 宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高。 家常菜：酸辣肥肠 宴饮菜：鸡汁菜心 第二讲 菜品按用途分类 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿 食疗菜：虫草鳖裙羹 祭祀菜：招魂核桃包 第三讲 菜品按行业习惯分类 1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点 2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成 3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟 4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味 5、热菜分一般热菜和造型大菜 6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜. 冷菜：丽花菜卷 热菜：海参燕窝 热菜：清炖全鸡 第四讲 菜品按行业习惯分类 1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。 2、面点分为点心、主食和小吃三类 3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分 4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘 7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限 日常主食:馒头\花卷 宴席点心:饱子\饺子 第五讲 热菜的生产销售流程 热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服务 第六讲 菜品的命名 1、命名原则： ①如实反映菜品概貌，直接突现主料 ②抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法：写实法、寓意法 3、写实法命名：突现主料 4、寓意法命名：突现菜品特色 5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。 第六讲 菜品的命名（写实法命名） 第六讲 菜品的命名（寓意法命名） 第七讲 菜品的质量要求与评审 第七讲 菜品的质量要求与评审 菜品的感观评审： 1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当 第七讲 菜品的质量要求与评审（单一味型） 南甜北咸，东淡西浓 众口难调 口之于味，有同嗜焉 春酸夏苦，秋辣冬咸 咸配鲜，味更妍 辣不盖味，宁淡勿咸 中菜味为核心，养为目的 民以食为天，食以味为先 第七讲 菜品的质量要求与评审（常见复合味型） 第七讲 菜品的质量要求与评审 实例： 粉皮——滑爽 蛋糕——绵软 肉松——酥松 鸡排——糙嫩 荸荠——爽脆 鱼丸——细嫩 麻花——焦脆 面条——软滑 黄瓜——脆嫩 雪梨——水脆 花卷——？？ 连茸——粉糯 第七讲 菜品的质量要求与评审 评价要求： 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化