东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究.PDFVIP

中国农学通报 2018,34(33): 152-159 Chinese Agricultural Science Bulletin 东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究 许 蓉，孙 健，高冬妮，黄守锋，宋 刚 （黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室，哈尔滨150080） 摘 要：本研究旨在初步探究酸菜发酵的感官指标、发酵品质、乳酸含量、菌群的相对丰度、群落演替之 间的相互影响。设计自然发酵和加菌发酵两种体系，对可培养微生物的相对丰度变化以及微环境酸度 和乳酸含量的变化统计分析。结果表明，酸菜发酵两个体系中，加菌发酵产物品质高于自然发酵组，而 发酵的整个过程菌群都处于动态变化中。相对于自然发酵而言，加菌发酵体系更有利于乳酸菌建立优 势地位，并抑制一些非功能菌群的生长，如：肠球菌类、大肠杆菌类、肠杆菌类等。整体上看，加菌体系的 酸性更强，乳酸含量更多。面对外源菌群附着获得生态位引起的微生境群落结构变化，白菜内生菌通过 细胞间隙和细胞膜与附着菌群传递群体感应信号，对相应菌群的迁移和生长演替进行调控。这种调控 引发的一系列细菌菌群的动态变化综合表现为发酵周期大大缩短，酸菜品质有一定程度的提升。 关键词：酸菜发酵；产乳酸功能菌群；微生境；菌群变化；细菌素 中图分类号：Q939.97 文献标志码：A 论文编号：cas BacterialFloraChangesCoupledwithSauerkrautQualityintheFermentationProcessof NortheastSauerkraut XuRong,SunJian,GaoDongni,HuangShoufeng,SongGang (KeyLaboratoryofMicrobiology,CollegeofLifeScience,HeilongjiangUniversity,Harbin150080) Abstract: This research aims to preliminarily investigate the interaction among the sensory index, the fermentationquality,thelactatecontent,therelativeabundanceandthecommunitysuccessionofflorain sauerkraut fermentation. The relative abundance changing of culturable microorganisms, the acidity of microenvironmentandthechangingoflactatecontentwerecountedandanalyzedbydesigningtwosystems,the naturalfermentationandthebacteria-addingfermentation.Theresultsshowedthatinthetwosystems,the productionqualityofthebacteria-addingfermentationwasbetterthanthatofthenaturalfermentation,andthe bacteriagroupswereindynamicchangeduringthetwofermentationsystemsofsauerkraut.Comparedwiththe naturalfermentation,theenvironmentofthebacteria-addingfermentationwasmorebeneficialforthelactic acidbacteriatosetupitsdominatingposition,andalsoinhibitedthegrowthofsomenon-functionalflora(such as Enterococcus,