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酿酒酵母乳酸抗性机制 　　摘要：以酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）乳酸抗性单倍体突变株Ｔ－２７－２４（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－）和其亲株Ｔ－２７（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－）为研究对象，考察于３０℃在５％（Ｖ／Ｖ，下同）乳酸冲击条件下菌体存活率、细胞膜通透性以及菌体积累海藻糖和麦角固醇等方面的情况。结果表明，在５％乳酸冲击下，Ｔ－２７－２４菌体存活率明显高于Ｔ－２７，且比Ｔ－２７具有较强的降低细胞受冲击时细胞膜通透性的作用；同时Ｔ－２７－２４对海藻糖和麦角固醇的积累能力都明显高于Ｔ－２７。因此，Ｔ－２７－２４具有较强的维持细胞膜完整性和积累海藻糖及麦角固醇的能力，这是其具有乳酸抗性的重要原因。 　　关键词：酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）；乳酸抗性；细胞膜通透性 　　中图分类号：ＴＱ９２６．１；Ｑ９３５ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）02－0367-02 　　 　　Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｏｆ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ 　　 　　ＣＨＥＮＧ Ｓｈｕ－ｍｅｉ１，２，ＬＩ Ｈｕｉ－ｙｉｎｇ２，ＧＵ Ｊｉｎ－ｌａｎ１，ＷＡＮＧ Ｃｈａｎｇ－ｌｕ１ 　　（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｑｙ， Ｔｉａｎｊｉｎ ３００0２２，Ｃｈｉｎａ； 　　２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｈｅｂｅｉ， Ｂａｏｄｉｎｇ ０７１０００，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ ａ ｈａｐｌｏｉｄ ｍｕｔａｎｔ Ｔ－２７－２４（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－） ａｎｄ Ｔ－２７（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－） ｏｆ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈａｌｌｉ， ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｃｅｌｌｕｌａｒ ｍｅｍｂｒａｎｅ ａｎｄ tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ａｎｄ ｅｒｇｏｓｔｅｒｏｌ ｏｆ ｃｅｌｌｓ ｅｘｐｏｓｅｄ ｔｏ ５％（Ｖ／Ｖ） ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ａｔ ３０℃． Ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ Ｔ－２７－２４ ｔｈａｌｌｉ ｓｈｏｗｅｄ ｈｉｇｈｅｒ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｔｏ ｔｈｅ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｃｅｌｌular membrane ｔｈａｎ Ｔ－２７； Aｌｓｏ Ｔ－２７－２４ ｃｏｕｌｄ ａｃｃｕｍｕｌａｔｅ ｍｏｒｅ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ａｎｄ ｅｒｇｏｓｔｅｒｏｌ ｔｈａｎ Ｔ－２７． Ｉｎ ａ ｗｏｒｄ， ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｃｅｌｌ ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ ａｎｄ ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｎｇ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ａｎｄ ｅｒｇｏｓｔｅｒｏｌ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅ ａ ｌｏｔ ｔｏ ｔｈｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ Ｔ－２７－２４． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ； ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ； ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｃｅｌｌular membrane 　　酵母菌是一种单细胞低等真核生物，是人类应用最早的微生物，特别是酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）的工业应用比较广泛。目前对酿酒酵母耐酒精［１］、耐渗透压机理的研究已经比较深入，但对于酿酒酵母抗酸的机理研究，特别是抗性与其细胞膜的完整性以及细胞在恶劣环境中对一些特殊物质的积累（例如海藻糖和麦角固醇）之间的关系的研究尚未见报道。 　　在利用酵母菌的发酵工业中，大多数采用纯种进行发酵，通常采用嗜杀酵母或添加有机酸的方法来抑制杂菌［２］。因此将抗酸酵母应用于酸度较高的葡萄汁中进行葡萄酒发酵等具有重要意义。 　　通过研究酿酒酵母乳酸抗性产生与细胞膜通透性及海藻糖和麦角固醇积累能力的关系，对完善酵母乳酸抗性机理具有重要意义。 　　１ 材料与方法 　　１．１ 材料 　　１．１．１ 菌种 Ｔ－２７（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－）由天津科技大学食品生物技术研究室保藏。Ｔ－２７－２４（α ｔｒｐ－ ｕｒａ－）是由