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健康“油”主張 江怡旻製作 美味的催化劑=健康殺手? 油是一個重要的營養素 油廣泛的應用在各種料理 油更是現代人健康所繫 食用油脂的組成系統 飽和脂肪酸 在室溫22。C為 固態 多數為動物油脂,例如豬油 少數為植物油脂 ,例如棕梠油 不飽和脂肪酸 在室溫22。C為液態 多數為植物油及核果與果實油,例如橄欖油 少數為動物油,例如魚油 單元不飽和脂肪酸 公認為有益健康之物,存在於油菜籽油,橄欖油,杏仁油,紅花籽油及花生油 多元不飽和脂肪酸 公認具有降低膽固醇之功能,但若攝取過多容易導致免疫力降低 市售油品特色分析 大豆沙拉油 大豆萃取 發煙點150-180度 油炸四小時以上油 脂會產生變化 橄欖油 橄欖萃取 發煙點230度 含豐富維他命ADEK及抗氧化物 葵花油 葵花籽萃取 發煙點150-220度 不飽和脂肪酸佔90% 葡萄籽油 葡萄籽萃取 發煙點252度 含葡萄多酚及85%維他命E 油脂發煙點 食用油脂的發煙點攸關期耐炸度與油質穩定度,反覆油炸會降低發煙點 油炸時,如何使油不易變壞 不用淺盆式鍋,油與空氣接觸面大,容易變質 一面油炸一面將碎屑撈起,否則容易因碎屑焦化,油色變深,風味變差 油炸油的變化 維他命ADEK受破壞 增加胃內刺激物 抑制消化酵素 突變誘導物,增高心臟病與癌症危險 脂質氧化,危害物增多並囤積 一般處理油炸油方式 炒菜→小心危害健康 倒掉→當油隨排