前厅厨房后勤结合点新.docVIP

制定早、中、晚员工餐用餐时间 编辑员工餐厅用餐制度 制定员工上下班作息时间 同后勤制定原材料申购单 制定原材料申购标准、验货时间 制定厨房、仓库、采购、保安验货流程 制定酒店晨会时间、进行工作分析会 制定酒店口号，例会活动节目（提高员工工作积极性） 每日菜品估清单在11点之前送达前厅经理处 制定后厨物品领用时间10点 同前厅一起制定菜品催菜、退菜、换菜流程 制定退、换菜品单据表格（一式三份） 对菜品信息反馈单对服务员做详细的填写要求，力 求真实 同前厅制定菜品信息反馈单 前厅、厨房、后勤一起编辑员工宿舍管理制度、更 衣室管理制度、更衣柜使用规范。 定期对前厅进行菜品培训 前台预订情况每天有吧台人员通知厨房中线人员到传菜部电脑显示系统随时留意观察，特殊客人用餐以书面形式面对面做工作交代。 前厅后厨工作细节 1、点菜宝入单程序：凉菜（包括水果类）入凉菜间，海、河鲜 品种过称后直接入水台，由点菜人员负责，注明制做方法， 热菜全部入砧板，高档菜入上什，主食入面点。 2、前厅点菜下单如有鲍、参、翅、、、、、、单上要注明人数、客人要求，如其他菜品客人有特殊要求，应在点菜单上注明，提醒注意（如有客人忌口的地方，更要备注明白）。 3、有件数的菜品示意客人是否增加件数（如：酱香手抓排骨一份12件，客人是十四位用餐）。 4、传菜部负责手写单和宴会菜单分单，按凉菜，砧板、面点，上什各部门进行分单。 5、如重点客人，点菜时菜单要注明VIP或姓氏，必要时建立客户档案：客人姓名，年龄，工作单位，饮食喜好，饮食禁忌，联系方式（以备过后拜访客户）、、、、、、 6、如菜单内有高档（位菜）菜品鲍、参、翅，应凉菜上桌后先上高档菜（位菜），其他菜按正常顺序起菜，宴会正常出菜顺序：凉菜 刺身 高档菜（位菜） 震撼菜 热菜 青菜 鱼 点心 主食 水果 如遇叫起菜单但要记得打电话到传菜部通知厨房每个部门起菜或用扩音器通知（注：特殊客人及VIP客人一定要面对面做详细的工作要求）。 7、厨房菜品所跟的酱汁由厨房列出，并制定标准用量及菜品对应酱汁照片张贴上墙，传菜部人员需按照标准规定严格执行，简单酱汁用料由传菜人员准备，厨房调制。 8、所有堂做品种的准备物品由传菜部准备及传送（如鲍鱼车，煤气灶）。 9、如客人点鲍鱼，海参要吃鲍汁捞饭，用味碟装好倒入鲍鱼碟与鲍鱼，海参一起上桌，不再另外收费，如另再加米饭，则另收米饭钱。 10、凡叫起、即起，暂停或催菜，应统一由传菜部通知打荷主管或厨师长负责。 11、凡砂锅、锅仔、炖汤类菜品等带盖的菜品品种不许在上房间餐桌前打开。 12、铁板类菜品等必须上到备餐间才能把炒好的原料倒在烧热的铁板里面加盖上桌。 13、传菜部上菜过程中必须加菜盖，严格遵守操作规程，按照宴席上菜程序传递菜肴，菜品必须经过划菜员验收，划单方可传递。传送前要认真观察菜品质量，数量，色泽，菜行等，严把菜品质量关，坚持不足不上，即数量不足不上，温度不够不上，颜色不足不上，调配料不齐不上，器皿不洁不上或有破损不上，输送时要做到托盘传送，并根据菜品样式调整走菜频率（如铁板，砂锅类要快）作到及时，安全，卫生，不破损菜品造型。 14、错漏菜单应先由打荷主管和传菜主管负责登记。每餐向上级汇报，查明原因并落实到个人。 15、每餐结束后服务人员记录客人对菜品的反馈问题及提出的一些建议，并汇总同厨师长沟通落实。 16、鲜花的回收：为降低厨房成本而不造成浪费，希望服务人员协助配合对菜品装饰品及鲜花的回收，在撤台时将鲜花放到干净的盘子上，要求传菜人员撤餐具时将鲜花捎回厨房打荷人员（如遇晚上撤台很晚可将鲜花先泡入水中，待第二天厨师去取）。 17、怎样才能减少餐具的破损利： ⑴传菜人员在撤餐具时尽量不要把盘子逻的太高，这样即危险又容易破碎，平盘同平盘放一起，碗跟碗放一起，不能交叉着各式各样的餐具都逻一起撤，很容易造成破边，同时增加餐具的破损率。 ⑵传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放。 ⑶前厅服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并按有关规定进行相关的赔偿。 一、前厅与后厨的配合意识和主动性 1.前厅与后厨的配合意识和主动性。 努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方 的充分信任，这是基本要求。 双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。 二、酒店营销配合 为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从 以下几个方面进行配合协调。 1.确立以市场为中心的营销成本控制思想。 厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。