食品微生物检验基本常识与办法.ppt

第二节 食品微生物检验的指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 1、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 1、菌落总数 定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。 2．大肠菌群 包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。 意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 3．致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。 4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。 第三节 微生物检验实验室 实验室 总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件。 基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行的基本条件。 无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2；无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2，高度2.5m左右。 配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微生物进入。 检验室建设布局图 2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液擦洗消毒。。 使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后方可进入室内工作。 微生物实验室主要设备和器具 无菌室（接种室）或接种箱 恒温箱 电烘箱（干燥箱） 冰箱　　 高压蒸汽灭菌锅 离心机 接种针 天平 酒精灯 显微镜 常用玻璃器皿 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀 第四节 培养基与试剂的基本要求 培养基的种类 按照功能来分 ① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、普通营养琼脂、蛋白胨水等。 仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基 ② 选择性培养基 根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择性作用。 ③ 鉴定培养基 在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是否有鞭毛。 一些鉴别培养基 ④ 特殊培养基 许多微生物在一般培养基上不能生长或生长不良，往往是由于它们的营养要求特殊。如果在基础培养基中加入其他的营养物质，如血液、血清、酵母浸膏、生长因子等，那么可供营养要求较高或有特殊营养要求的微生物在其中生长。例如溶血性链球菌，在含有血液的培养基中，才能生长良好。 按照培养基性状来分 固体、液体、半固体培养基 2. 培养基原料的质量控制 培养基原料的质量控制主要是琼脂、蛋白胨、胆盐、牛肉膏及酵母浸膏等的质量控制。① 琼脂：分为琼脂粉和琼脂条，要求其溶于水后，pH值约为7，透明无沉淀，用量不宜过多，一般为1.5％～2.0％（质量分数）。 ② 蛋白胨：应为干燥的白色或微黄色的细粉末，pH值约为7而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，在