食品添加剂模块九 食品增稠剂培训.ppt

一、食品增稠剂的特点和分类 1.特点 一般属亲水性高分子化合物。 可水化形成高黏度均相液； 在水中有一定的溶解度； 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化； 水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。 2.分类 （1）从来源和加工方式, 分：天然、化学合成。 （2）由性能和使用效果, 分：增稠剂、胶凝剂。 二、食品增稠剂的作用和发展 1.食品增稠剂的作用 在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。 改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 2.食品增稠剂的发展 开拓应用领域。 努力降低成本，提高质量。 与国际市场接轨。 项目二 天然增稠剂 一、天然增稠剂的分类 二、常用天然增稠剂 一、天然增稠剂的分类 天然增稠剂：占大多数，是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。 可分为以下几类： ①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶； ②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等； ③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶等； ④由植物的某此组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等； ⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等； ⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、洁冷胶等。 1.琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜） 来源：石花菜 （1）性状 无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。 （2）性能 0.5%为凝胶体，32～39℃凝胶，80～97℃融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。0.1%不能胶凝，成粘稠液。 与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降； （3）毒性 ADI不作限制性规定。安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。 如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。  2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类 （1）性状 商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。 海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。 （2）性能 海藻酸钠黏性pH=6～9稳定，≥80℃粘性降低；水液久置分解，粘度降低。 海藻酸钠与Ca2+等形成凝胶，海藻酸钙凝胶强度取决于海藻酸钠浓度、Ca2+量、pH和温度，可得柔~刚性凝胶体。 （3）毒性 ADI为0～0.025 g/kg。较安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）。 如:用于发酵乳、生干面制品，按生产需要适量使用。 3.卡拉胶 (又名角叉胶、鹿角菜胶) 可从角叉菜等原料中提取。 是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种，主要是κ-型和ι-型。 （1）性状 白色至淡黄褐色、半透明片状或粉末。微臭，溶于热水成粘液。加水煮沸10min，冷后成胶体。与蛋白乳化，溶于热牛奶。 （2）性能 κ-型（钾敏卡拉胶）：形成强而脆的凝胶。 ι-型（钙敏卡拉胶）：ι-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。 κ-型与ι-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。 也可作乳化剂、稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）如赤砂糖5.0。  4.果胶 线型脱水半乳糖醛酸聚合物，果胶上羧基可被甲醇酯化。 高酯果胶（HM）：DE=50%～75%； （DE-果胶酯化度） 低酯果胶（LM）：DE=20%～50% ； （1）性状 白至淡黄褐色粉末，微臭，微甜酸味；溶于水成粘稠液，不溶于乙醇；对酸较稳定。 （2）性能 与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。 HM：pH≤3.5凝胶。 LM：若Ca2+少，凝胶强度低，Ca2+太高，凝胶不细腻。 （3）毒性 ADI不需特殊规定。安全。 （4)应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。 也可作乳化剂、稳定剂，如用于果蔬汁（浆），最大使用量为3.0g/kg； 5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶） （1）性状 乳白、淡黄至