酒类的鉴别检验－6.pptVIP

* * 第六章 酒类的掺伪及其鉴别 一、酒的分类 酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。 酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。 (1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒 蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等 发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等 配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。 (2)以酒精含量分，有高度酒（酒精含量40%以上）、中度酒（20－40％）和低度酒（20％以下）。 (3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。 1、白酒　中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格 。按酒的香型可将白酒划分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒 。  2、果酒  果