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双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究 中国食用菌2010,29(3):48～51 EDIBLEFUNG10FCHINA CN53-1054/QISSN1003—8310 双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究 刘吟,李成华,吴关威,边银丙,黄文 f1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;2.华中农业大学应用真菌研究所,湖北武汉430070) 摘要:实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量,酶(PPO和POD)活性,还原糖含量,Vc含量等生化指 标之间的关系.结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体茵盖表面色度值持续减小,褐变程度加重,总酚和还原糖含量 均呈先上升后下降的趋势,vc含量持续下降,PPO活性在前5d逐渐增加而后下降,POD活性先增加然后随着褐变的 发生逐渐下降,而后期大部分褐变发生时又有所增加.相关性分析显示褐变程度与色度值之间呈显着负相关,以色 度三值来反映褐变程度可行;Vc含量的变化与色度,J值呈显着负相关. 关键词:双孢蘑菇;生化指标;褐变 中图分类号:$646.1+1文献标识码:A文章编号:1003—8310(2010)03—0048-04 双孢蘑菇(Agaricusbisporus)又名白蘑菇,洋蘑菇, 是世界上最重要的栽培食用菌之一,但其子实体在采后贮 藏及加工过程中极易产生褐变,直接影响双孢蘑菇的感官 品质和内在质量.大大降低了其商品价值,已成为影响双 孢蘑菇鲜销的主要原因. 褐变常伴随多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD) 等相关酶活性的变化,褐变程度与总酚含量,还原糖含 量,Vc含量等密切相关,也会因采后组织衰老,冷害, 热胁迫,机械损伤,病原微生物污染或其它逆境胁迫等而 加速裂变ll1. 双孢蘑菇采摘后.由于其活跃的后熟过程会引发许多 生理生化变化.因此,深入了解双孢蘑菇采后贮藏期间生 理生化的变化对于从理论上认识组织褐变机制,为寻找控 制褐变的有效方法提供理论依据,具有重要的理论和现实 意义. 主要研究了双孢蘑菇子实体采后贮藏期间总酚含量, 相关酶活性,还原糖,Vc等生化特性的动念变化,并对 其与褐变的相关性进行分析,探索双孢蘑菇的褐变机理, 为褐变控制提供理论依据. 1材料与方法 1.1材料 双孢蘑菇(第二潮菇):采白湖北省农业科学院,品 种为Ag2796.双孢蘑菇于下午5时左有采后立即放于冰 箱(2±1)℃预冷14h,次Et凌晨7点将双孢蘑菇进行分拣, 挑选菇体完整,大小均一(菇盖直径为50l/ira～60Him), 颜色洁白,菇盖未开伞,无病虫害,无机械伤的双孢蘑菇 进行试验. 1.2实验方法 1.2.1材料处理 把符合要求的双孢蘑菇洗净晾干后装人40cmx30cm 大小的塑料筐,用PE保鲜袋套筐但不封口,贮藏于低温 f4+11qC的条件下,每天随机挑取6颗蘑菇观测贮藏期间 其生化和褐变特征的变化. 1.2.2子实体褐变程度和色度值的测定 褐变程度根据吴振先删的方法进行感官鉴定.1级, 子实体菌盖表面无任何褐变;2级,褐变区域不超过菌盖 表面的1/4;3级,褐变区域占菌盖表面的1/4到1/2;4 级,褐变区域超过菌盖表面的1/2;5级,子实体菌盖表 面完全褐变. 采用UltraScanXE型色度测试仪,测量双孢蘑菇子实 体菌盖表面的色度值,平行测定数次取平均值.用值表 示.L一0为黑色,L一1o0为白色.值越大,表示颜色越 白.褐变程度越轻. 1.2.3总多酚含量的测定 Folin—Ciocaiheu比色法,参见李静等的方法嘲,稍做改 动.称取剪碎混匀的菇2g,用80mL水洗人100mL容量 瓶中,1O0~C沸水浴30min,冷却,定容,过滤.滤液稀 释适当倍数后,取1.0mL分别加人水5.0mL,FC显色剂 (自制)1mL和7.5%碳酸钠溶液3mL,显色.放置2h 后.在760llm波长下测定样品的吸光度,再根据标准曲 线计算样品中总多酚含量. 1.2.4相关酶活性的测定 项目来源:国家现代农业产业技术体系课题组,子课题食用菌标准化安全生产技术体系建立与规范 作者简介:刘吟.硕士研究生.主要从事食用菌的保鲜技术研究 通讯作者:E-mail:huangwen027@yahoo.oom.cn 收稿日期:2010—03—22 第29卷第3期刘吟等:双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究49 (1)PPO活力的测定 多酚氧化酶(PPO)活力的测定方法,稍做改动.称 取剪碎混匀的菇1.0g,少许石英砂,7.0mL预冷过的50 mmol?LpH7.0的磷酸缓冲溶液PBS(内含1%聚乙烯吡 咯烷酮),冰浴研磨,低温离心15min(2℃～4℃,10000 r?min),上清液为酶提取液.比色杯中加入0.1mol?L一 邻苯二酚溶液0.4mL及醋酸缓冲液(pH5.0)2.5mL,于