红曲、红曲霉和红曲色素术.PDFVIP

2017年第52卷第7期 生物学通报 红曲、红曲霉和红曲色素术 杨 洋 陈 冬 达文燕 孔维宝一 牛世全 (西北师范大学生命科学学院 甘肃兰州 730070) 摘要 红曲是一种由人工接种红曲霉培养制成的发酵产品，在我国已有1000余年的使用历 史。红曲霉作为重要的食品微生物资源，其代谢产物具有很高的生物学活性，在食品、医药等领域 具有较高应用价值。主要介绍红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素的研究现状及开发前景。 关键词 红曲 红曲霉 红曲色素 洛伐他汀 桔霉素 中国图书分类号：Q93 文献标识码：A 红曲霉(M0nascus)，属于红曲科腐生丝状真为原料制得的复合菌种，在酱油的酿造过程中使用 菌，其种类丰富，是多种具有聚酮结构的次生代谢 此曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提 产物的产生菌¨]。红曲色素和洛伐他汀是其主要 高，并使其颜色较普通工艺酱油更加鲜艳，清香可 代谢产物。其中红曲色素是一种天然的功能性色 口。目前开发的红曲产品主要有红曲米粉、红曲酒、 素，作为添加剂，在